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How To

Béchamel sauce selber machen

 

Béchamel Sauce Selber machen - So geht's

«Die Béchamel gehört als klassische Sauce der französischen Küche ins Repertoire eines jeden Kochs. Sie ist ganz einfach zu machen und besteht nur aus Butter, Mehl und Milch. Einfacher geht nicht. Trotzdem ist die auch als weisse Sauce bekannte Béchamel süchtig machend gut. Das haben auch die Italiener entdeckt – für ihre heiss geliebte Lasagne! Die einzige Herausforderung bei der Zubereitung ist das Timing: Die Roux, das ist der Mix aus Butter und Mehl, muss beim Rühren in der Pfanne genauestens beobachtet werden. Sie darf nicht zu dunkel werden oder gar verbrennen.

So bereiten Sie die perfekte Béchamel zu

Sie lassen 35 g Butter in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie dunkelgold wird. Dann fügen Sie die exakt gleiche Menge, also 35 g, Weissmehl hinzu und fangen an, mit dem Schwingbesen alles rigoros zu rühren. So entsteht die sogenannte Roux. Sie soll, wenn sie fertig ist, eine sandige Farbe haben und nach Biskuit riechen. Das dauert circa 3 Minuten.

In die Roux geben Sie nach und nach 500 ml kalte Vollmilch und lösen diese unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Holzlöffel ein, bis sich eine glatte Sauce bildet. Die Mischung wird sich zunächst stark verdicken. Wenn Sie weiter kräftig umrühren und mehr Milch dazugeben, wird die Mischung flüssiger. Wenn es so weit ist, erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rühren einige Minuten ohne Unterbruch kräftig weiter.

Die Hitze reduzieren Sie nach 2 – 3 Minuten auf die niedrigste Stufe und rühren solange weiter, bis sich eine dicke, glatte Sauce bildet. Das dauert etwa 5 Minuten. Am Schluss, je nach Gusto und Verwendung, schmecken Sie die Béchamel mit Paprika, Muskatnuss oder gemahlenem Ingwer ab. Wenn Sie die Béchamel nicht weiterverwenden, können Sie diese mit etwas Plastikfolie bedeckt bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Dabei sollte die Folie dicht auf der Oberfläche liegen, damit keine Luft dazukommt.

Mein Tipp: Für eine glutenfreie Béchamel nehmen Sie statt Weissmehl eine Mischung aus 20 g Kartoffelstärke und 15 g Maismehl.»

Richard Kägi

Food Scout