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How To

Ragù di manzo selber machen

 

 

Ragù di manzo selber machen – SO GEHT’S

«Im Gegensatz zum klassischen Ragù Bolognese, das aus gemischtem Schweine- und Rindfleisch zubereitet wird, kommt hier einzig Rindfleisch zum Einsatz – und das nicht gehackt, sondern gezupft. Durch das lange Schmoren wird die Sauce extrem konzentriert und wundervoll aromatisch. Zu diesem Gericht hat mich mein guter Freund, der Foodblogger Claudio del Principe, inspiriert. Wenn einer weiss, wie ein fantastisches Ragù richtig zubereiten, dann er. 

Dazu braucht es für 4 Personen:

1,2 kg Rindsschulter, in 3-4 cm grosse Würfel geschnitten (das kann der Metzger für Sie erledigen)
3 EL Olivenöl ‚extra vergine’
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
500 g Mirepoix (kleine Gemüsewürfelchen zum Rösten) aus Karotten, Schalotten, Knollensellerie und Knoblauch
2 EL Estratto (erhältlich in der Delicatessa) oder Tomatenpüree
1 Flasche Rotwein (750 ml)
400 g passierte Tomaten
400 ml Rindsfond
4-5 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin

Bei der Zubereitung fängt man mit dem Anbraten des Fleischs an. Dazu in einem schweren Topf das Öl erhitzen und die Rindswürfel portionenweise anbraten. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Fett abschütten und die Fleischwürfel warm stellen.

Für’s eigentliche Ragù Butter im Bratensaft schmelzen lassen, die Mirepoix-Gemüsemischung dazugeben und kräftig anrösten. Nach einigen Minuten das Tomatenpüree mitrösten. Dann ein Glas Rotwein zugeben und verdampfen lassen. Mit einem weiteren Glas wiederholen. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben, den restlichen Wein, den Fond und die Tomaten zugeben. Hitze auf kleinste Stufe schalten und gut zugedeckt 8-10 Stunden schmoren lassen. Während der letzten 20 Minuten Rosmarin und Thymian dazugeben, danach die Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch mit einer Gabel zerteilen und zusammen mit der Sauce zurück in die Pfanne geben. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Buon appetito!»

Richard Kägi
Foodscout

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