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How To

Sauerkraut selber machen

 

 

Sauerkraut selber machen – SO GEHT’S

«Kimchi, koreanischer fermentierter Kohl, ist nun der grosse Hype und in aller Munde. Deshalb besinnen wir uns wieder auf unsere eigenen Wurzeln und machen Sauerkraut. Zum Fermentieren wird weisser Kohl zunächst eingesalzen, mit Kümmel und Pfeffer gewürzt, bevor er dann eingestampft wird und das grosse Warten beginnt. Keine Hexerei, also. Fermentieren ist eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Bevor die Mongolen und Chinesen die Technik für sich entdeckten, stampften sich die Römer, Griechen und Ägypter schon lange Fermentiertes zusammen. Und die Menschheit hat auch vor der Erfindung von Thermomix und Vitamix, ja sogar vor der Entdeckung des Feuers bereits gutes Essen hingezaubert. Einfach so. Unsere Vorfahren aus Urzeiten brauchten keine vollautomatischen Garmaschinen, die aus dem Internet Rezepte laden und den Menschen für die Zubereitung von Köstlichkeiten als reinen Einfüller von Zutaten benutzen. Ein Kohlkopf, eine Portion Obst oder einen Fisch und etwas Zeit reichten seinerzeit – mehr ist ja auch nicht nötig.

So bereiten Sie Ihr ganz eigenes Sauerkraut für 4 Personen zu. Dazu brauchen Sie:

1 Weisskohl
3 EL grobes Meersalz
1 TL Kümmel
1 TL Pfefferkörner
1 Messerspitze Kümmel, gemahlen
1 grosses Einmachglas oder mehrere kleinere Einmachgläser

Zunächst sterilisieren Sie Ihre Einmachgläser. Dazu legen Sie Gläser und Dichtungsringe in einen Topf mit kaltem Wasser und bringen es zum Kochen. Dann vorsichtig herausnehmen und auskühlen lassen. Nun geht’s an den Weisskohl. Dem nehmen Sie seine äusseren Blätter ab und legen sie beiseite. Den restlichen Kohlkopf schneiden Sie in Viertel, die Sie mit der Raffel fein in eine Schüssel reiben. Den geraffelten Kohl massieren Sie eine Minute lang mit Meersalz und würzen ihn dann mit Kümmel und Pfefferkörnern. Nun massieren Sie alles noch einmal für 3-4 Minuten, bis Flüssigkeit austritt. Jetzt kommt der grosse Moment: Sie füllen das Kraut von Hand in die Einmachgläser und stopfen mit den Fingern oder einem Stössel alles gut kompakt nach unten. Dann holen Sie die beiseitegelegten ganzen Kohlblätter hervor. Diese legen Sie wie eine Decke gefaltet über den gestopften Kohl und giessen den restlichen Saft aus der Zubereitungsschüssel darüber. Nochmals Stösseln und mit Gewichten, wie kleinen Schüsselchen, nach unten drücken. Je mehr der Kohl zusammengedrückt ist, desto besser gärt er. Nun lassen Sie die gefüllten Einmachgläser 6 Wochen bei Zimmertemperatur (22 °C) zum Fermentieren stehen.»

Richard Kägi
Food Scout