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How To

XO-Sauce


XO-Sauce selber machen – SO GEHT’S

«Diese Sauce ist genial, sie verwandelt gewöhnliches Essen in grossen Genuss. Erfunden wurde sie in Hongkong in den Geld-spielt-keine-Rolle-Achtzigern. Das Kürzel XO steht eigentlich für extra-alten Cognac, hat sich aber zum Symbol für Luxus und hohe Qualität verselbständigt. Die edle Sauce gehört heute fest zur asiatisch inspirierten Fusion-Küche. Sie macht aus einer bescheidenen Schale mit weissem Reis ein wunderbares Mahl. Aber auch Gemüse, Dim Sums, Fleisch oder Seafood werden damit zu einem unvergesslichen Erlebnis. 

Für zirka 800 g Sauce braucht es: 

45 getrocknete Muscheln (gibt’s im Asia-Shop, falls nicht erhältlich,
Menge der getrockneten Shrimps verdoppeln)
30 g getrocknete Shrimps (ebenfalls im Asia-Shop)
3 getrocknete, scharfe Chilis
180 ml Traubenkernöl
60 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 Schalotten, fein gescheibelt
15 Knoblauchzehen, fein gescheibelt
50 g Restenstücke vom Ibérico-Schinken (fragen Sie den Metzger in der Delicatessa, er wird für Sie kleine Stücke vom Knochen schneiden)
2 grosse, mittelscharfe Peperoncini, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 TL Shrimp-Paste
1 EL Kristallzucker
2 TL leichte Sojasauce 

Und so wird die faszinierende Sauce zubereitet: 

Die getrockneten Muscheln, Shrimps und Chilis separat in 3 kleinen Schüsseln in warmem Wasser für 30 Minuten einweichen. Dann die Muscheln herausnehmen und zwischen Daumen und Zeigefinger fein verreiben, 80 ml der Muschelflüssigkeit zurückbehalten. Chilis und Shrimps abgiessen und grob hacken. Die Ibérico-Schinkenresten fein hacken. Nun beide Öle zusammen erhitzen. Das Muschelfleisch zusammen mit den Shrimps, Schalotten, dem Knoblauch und Schinken zugeben und etwa 7 Minuten köcheln lassen, bis alles leicht karamellisiert und der Knoblauch goldbraun wird. Beide Chilis zugeben und unter Umrühren 2 Minuten köcheln lassen. Shrimp-Paste, Sojasauce und Zucker zugeben und weitere 8-10 Minuten köcheln lassen bis die Schalotten und der Knoblauch knusprig gebraten sind. Dabei nicht schwarz werden lassen. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen. Vorsichtig die Muschelflüssigkeit zugeben (Achtung, das Öl kann spritzen). Alles noch einmal langsam erhitzen bis der grösste Teil des Wassers verdunstet ist. Etwas abkühlen lassen und mit Sojasauce würzen. Sie soll gut gewürzt sein, aber nicht zu salzig. Komplett abkühlen lassen, in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält dort für mindestens 6 Monate.»

Richard Kägi

Foodscout

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