Zutaten für 4 Personen
250 g Spaghetti
Frischer Ramenfond
500 g Rindsknochen, blanchiert
2,5 kg Geflügelknochen, geröstet
400 g Lauch, gewaschen
400 g Sellerie, gewaschen
500 g Zwiebeln, gewaschen, mit Schale
3 St. Knoblauch, gewaschen, halbiert
1 Liter Wasser
2,5 dl Sojasauce
20 g Meersalz
100 g Ingwer, gewaschen, leicht zerdrückt
Schweinsbrust
300 g Schweinsbrust, ohne Knorpel und Schwarte
50 g Salz/Zucker, Mischung 1:1
1 Glas Shichimi (erhältlich im Asiashop)
40 g Sojasprossen
40 g Maiskolben, gekocht
1 St. Frühlingszwiebel
5 g Shiro Miso (weisse Misopaste)
spitzenkoch
markus arnold
«Bekannt geworden ist Markus Arnold (1981) als Chefkoch des Restaurants «Meridiano» im Berner Kursaal, wo er sich einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte erkochte. Seither begeistert der leidenschaftliche Weltenbummler die Schweizer Foodszene mit asiatisch inspirierten Pop-Up-Projekten wie das vietnamesische «Brother Frank» und das japanische «Mr. Mori» in Bern. Im September 2017 wird das Ausnahmetalent erneut sesshaft. Er übernimmt das Bistro «Steinhalle» im Park des Historischen Museum Bern mit Fokus auf saisonale, regionale Spitzenküche.»
Zubereitung
Ramenfond
Gemüse in Würfel schneiden und zusammen mit den gerösteten und blanchierten Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Ingwer und Knoblauch in den Fond geben. Fond ständig entfetten und abschäumen. Sechs Stunden leicht kochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren. Salz und Sojasauce beigeben und kühl stellen.
Schweinsbrust
Mit Zucker und Salz einreiben und 25 Minuten bei 250 °C im Ofen backen. Danach die goldbraune Schweinsbrust in einem geschlossenen Topf vier Stunden bei 130 °C weich garen. Das fertig gegarte Fleisch zum Tranchieren kühl stellen. Sojasprossen im siedenden Salzwasser blanchieren. Die Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Die Maiskörner vom Maiskolben schneiden.
Die Spaghetti al dente kochen, abschütten. Ramenfond aufkochen und in letzter Sekunde unter stetigem Rühren mit der Misopaste mischen. Zuerst Pasta in einer Porzellanschale anrichten, dann Schweinsbrust (kalt), Mais, Sojasprossen und Frühlingszwiebel in die Schale geben. Anschliessend mit dem kochenden Fond aufgiessen und servieren. Nach Belieben japanischen Chilimix «Shichimi» dazu reichen.
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES
DAVID O'HALLORAN
«Zur würzigen Ramen, eine Nudelsuppe aus selbstgemachtem Fond aus Schweinefleisch und Knochen, trinken die Japaner am liebsten ein Bier.»
