rezept
Pilz-Suppe mit Safran
Niveau
Zeitaufwand
Zutaten für 4 Personen
200 g frische Eierschwämmli, Ritterlinge oder Steinpilze. Oder die Pilze gemischt.
1 Lauch
2 Schalotten
50 g Butter
200 ml gehaltvoller Weisswein (z.B. Viognier)
400 ml Rindsbouillon
400 ml Vollrahm
1 Messerspitze Safranfäden
foodscout
richi kägi
«Der Condrieu ist eine Weisswein-Rarität aus der Gegend von Vienne und Condrieu an der nördlichen Rhône. Zusammen mit dem «Château Grillet» ist er der berühmteste aus Viogniertrauben gekelterte Wein. Er gibt dieser Suppe ihren unvergleichlichen Reiz. Ich durfte diese in den 1980ern bei Henry Levy in seinem Restaurant «Maître» in Berlin geniessen, dem damals besten Restaurant der Stadt, Levy galt zu dieser Zeit als einer der grössten Köche der Welt.
Natürlich können Sie auch einen anderen guten Viognier verwenden. Ebenfalls zur Güte des Rezepts trägt eine selbstgemachte Rindsbouillon bei. Natürlich können Sie auch eine Gemüsebrühe einsetzen. Verwenden Sie Eierschwämme, aber auch Ritterlinge und Steinpilze schmecken gut. Oder Sie nehmen diese Pilze als Mischung. Selbstverständlich immer auch zu Tisch den Wein trinken, der in der Suppe verwendet wurde.»
Zubereitung
Lauch und Schalotten in kleine Würfel schneiden, in der Butter andünsten und die Pilze dazugeben.
Sobald die ausgetretene Flüssigkeit verdunstet ist, mit dem Wein ablöschen und Bouillon dazugiessen.
Auf zwei Drittel reduzieren, Rahm dazugeben, 1 Minute kochen lassen.
Im Mixer pürieren oder durch ein feines Sieb drücken.
Noch einmal aufkochen, Safranfäden dazugeben, mit Meersalz und weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tipp: Verwenden Sie zum Kochen den gleichen Wein, den Sie zum Essen servieren. Möglichst einen Vigonier aus dem Rhonetal , aber auch ein Elsässer (z.B. Riesling, Tokajer, Gewürztraminer)
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
senior buyer wine & beverages
david o'halloran
«Hier gilt wieder einmal explizit das Gesetz, den zum Zubereiten der Suppe verwendeten Wein auch danach zum Essen einzuschenken. Die Viognier Traube, deren Heimat schon immer das Rhonetal südlich von Lyon war, bringt hier ihre Qualitäten am besten zur Geltung. Sie wird auch häufig in Gebieten der neuen Weinwelt, wie Australien, Kalifornien und Südafrika angebaut, aber nirgends anders erreichen die Weine daraus die bravouröse Harmonie und Sublimität, wie in den Gemeinden rund um die Ortschaft Condrieu. Sehr gehaltvoll, manchmal fast ölig, immer mit Anflügen von Pfirsich, Melonen und reifen Birnen, aber natürlich immer trocken, ist Viognier nicht einfach mit Essen zu kombinieren. Zur Pilzsuppe sind sie aber der ideale Begleiter, vor allem auch wegen dem Safran in der Suppe, er ergänzt die Aromen von exotischen Früchten des Weins auf das Beste.»
