Zutaten für 6 Personen
1 Kilo Kürbis, z.B. Butternut, ungeschält, halbiert
1 Bund frischer Majoran oder Oregano
2 Knoblauchzehen, geschält und dick gescheibelt
6 EL Olivenöl ‚extra vergine’
1.5 Liter Hühnerbouillon
150 g weiche Butter
1 rote Zwiebel, fein gehackt
300 g Risottoreis, z.B. Loto od Carnaroli
75 ml Noilly Prat
200 g Parmesan, frisch gerieben
Richard Kägi
Foodscout
«Kürbis ist das ultimative Zeichen dafür, dass die Tage kürzer und die Nachte kühler werden. Sprich, der Herbst ins Land zieht. Er bietet uns fast unendlich viele Möglichkeiten der Zubereitung – ein echter Allrounder. Er ist in grossen Mengen und vielen Sorten erhältlich, gesund, problemlos aufzubewahren und erst noch schön anzusehen. Durch das Rösten verstärkt sich sein Geschmack und wird ‚gemüsiger’, ideal also für ein Risotto. Versuchen Sie auch die Variation mit dem getrockneten Fischrogen Bottarga. Am Schluss etwas darüber reiben, das gibt eine spektakuläre Kombination!»
Zubereitung
Vorbereitung
Backofen auf 220° C vorheizen; Kerne und Fasern aus den Kürbishälften kratzen, dann in grobe Schnitze schneiden.
Kürbis garen
Kürbisschnitze mit der Schale nach unten auf ein leicht geöltes Backblech legen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Kräuter und Knoblauch darüber streuen und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Mit einer Folie gut abdichten. In den Ofen schieben und 50 Minuten garen. Der Kürbis ist fertig gegart, wenn er an den Kanten leicht braun wird. Herausnehmen und abkühlen. Kürbisfleisch von den Schalen kratzen und zusammen mit dem Saft bereit halten. Dieser Arbeitsschritt kann auch am Tag davor erledigt werden.
Risotto zubereiten
Hühnerbouillon zum Kochen bringen, allenfalls etwas salzen. 50 g Butter mit dem restlichen Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln zirka 15 Minuten auf kleinstem Feuer weichgaren. Pfanne vom Feuer nehmen, Reis zugeben und gut umrühren, zirka 1 Minute. Zurück auf den Herd geben und 2 Suppenkellen Bouillon zugeben. Absorbieren lassen und wiederholen, bis der Reis perfekt ‚al dente’ gekocht ist und eine cremige Konsistenz hat.
Fertigstellen
Restliche Butter in kleinen Stücken einrühren. Vermouth, Kürbis und Parmesan dazugeben, rühren und sofort servieren.
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES
DAVID O'HALLORAN
«Die Aroma-Kombination aus leicht süsslichem Kürbis und dem massiven Parmesan- und Buttereinsatz erfordert eine sorgfältige Auswahl des passenden Weines. Vor allem, wenn noch Trüffel über den köstlichen Risotto gehobelt werden. Da braucht es Körper und Kraft, um gegen diesen würzigen Risotto anzukommen. Gleichzeitig aber auch eine blumige Eleganz, um dem zarten Goût des Kürbis gerecht zu werden. Der für mich perfekte Begleiter ist die Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc der Cantina Terlan, einer der besten Weinbaugenossenschaften der Welt. Auch der Lagrein des gleichen Top-Produzenten, ein Rotwein mit erdiger Beerigkeit, passt perfekt.
Und auch jeder andere Wein dieser Qualitätsfanatiker aus dem Südtirol kann man vorbehaltslos empfehlen. Respekt!»
