Giro di Salumi

Giro di Salumi

Die Herstellung einer guten Salami grenzt buchstäblich an Zauberei. Das Aufspüren einer ebensolchen gleicht der Suche nach dem Heiligen Gral. Eine Reise von Food Scout Richard Kägi.

Text: Richi Kägi
Fotos: Richi Kägi & Falorni

Richi Kägi

Food scout

Einen guten Riecher sagt man ihm nach – und den hat er. Doch Richi Kägi reicht es nicht, nur eine feine Nase zu haben. Er will gutes Essen mit allen Sinnen erleben – und das tut er. Seit bald 30 Jahren reist er als Foodscout von Globus um die Welt. Mit grossem Appetit auf Neues, streift er durch exotische Märkte und speist bei den einflussreichsten Spitzenköchen. Den Kunden von Globus serviert der erfahrene Foodscout das gesammelte Know-How und neue Inspirationen auf globus.ch, in seiner Küche und in den Regalen der ***delicatessa.

Food Scout Richard Kägi auf seiner Salumi-Giro d’Italia.

Ich döse. Was ich ausgesprochen gerne tue. Dieser Zustand, nicht mehr wach, aber dem Hier und Jetzt trotzdem nicht ganz entschlafen. Der Cisalpino, der mich von Mailand zurück nach Zürich schaukelt, ist das perfekte Vehikel, um in diese wunderbare Verfassung zu fallen. Ich bin auch nicht der einzig Dösende, wen wundert’s. Wer von Mailand nach Zürich fährt (insbesondere am frühen Nachmittag), der ist vollgefressen und träumt möglicherweise sogar vom Essen. 

Ich sowieso. Jetzt gerade von Salami, diesen magischen, würzigen und rauen Stangen in allen Grössen, Geschmacksrichtungen und Preislagen. Gerade fliege ich träumend rittlings auf einer gigantischen Felino Salami von Bologna über den Gotthard, wie Weiland Münchhausen auf seiner Kanonenkugel, als mich eine rüttelnde Hand an meiner Schulter unsanft weckt. «Controllo di Dogana» schreit mir ein Uniformierter ins Ohr. Oha. Meine Gedanken steigen wieder in die Höhe, aber nur etwa einen halben Meter, zu meinem Koffer auf der Ablage, randvoll mit salaminösen Schätzen. Nicht dass die Menge eine Ausnahme wäre: Während meine Liebste ihre Kreditkarte in der Via Monte Napoleone bei Vivienne Westwood und Hermès schmelzen lässt, räume ich dafür die Regale im Eataly Milano leer. Die Auswahl ist stupend. So umfangreich, ich musste eine zusätzliche Tasche erstehen, um meine Käufe zu verstauen. Sogar eine meiner Jeans hatte nicht mehr Platz. Sie musste einem Bündel Strolghino aus Zibello weichen, da gibt es keine Sekunde zu überlegen. Was ist eine Hose gegen die edelste Trockenwurst der Welt? Eben. Und zu Hause den Salami-Humidor wieder auffüllen, das hat nun mal Priorität.

Aus der Not geboren

Ich überlege, ob der Zöllner ähnlich euphorisch reagiert, wenn er meine Ladung entdeckt, geschätzte fünfzehn Kilo Wurstwaren, die auch bei optimistischen Annahmen kaum mehr als (erlaubte) Wegzehrung durchgehen. Insbesondere das drei Kilo schwere Bistecca di Fassone di Manzo piemontese, das mir der Metzger im Eataly so blumig beschrieb; ihm hätte ich auch seine filetierte  Grossmutter abgekauft.

Das Aufspüren von exquisitem, getrockneten Fleisch – darunter ist nicht nur Salami zu verstehen, sondern alle durch Salzen und Trockenreifung haltbar gemachten Köstlichkeiten - gleicht der Suche nach dem heiligen Gral. Seit Jahrzenten steige ich in dunkle, feuchte Keller hinunter, klettere auf zugige Dachböden und friere in unterkühlten, weissgefliessten Kältezellen. Ersticke fast in Ammoniak-geschwängerten Atmosphären – die riechbare Folge des Schimmels, der auf den Wursthäuten wächst. Wie so viele Spezialitäten im Kulinarik-Universum sind auch diese Produkte aus der Not geboren. Überall und seit Urzeiten versuchte man dem natürlichen Verderb von Fleisch (und natürlich auch dem anderer Lebensmittel) ohne Kühltechnik ein Schnippchen zu schlagen.

Wohl gab es Gletscher, in der Eiseskälte dafür nichts zu jagen, was sich zu kühlen gelohnt hätte. Dem Neandertaler gelang es höchst selten, ein Mammut zu erlegen, das Fleisch verdarb rasch; den Ur-Menschen blieb gar keine Wahl, als sich auch von faulendem Fleisch zu ernähren. Mit der Beherrschung des Feuers verbesserte sich die Lage: Die Konservierung durch Rauch erhöhte die Haltbarkeit, und die Erkenntnis, dass Einsalzen Essbarem Feuchtigkeit entzieht und dadurch fast unendlich lange konserviert, machte den Menschen unabhängiger von ausbleibendem Jagdglück oder Missernten. 

Die Bezeichnung Salami – wobei es korrekterweise Salame heissen muss, Salami ist Mehrzahl – leitet sich aus dem Verb salare (einsalzen) ab. Und erklärt damit den eigentlich simplen Vorgang ihrer Entstehung und Bezeichnung. Das Lebensmittelrecht benennt sie dann auch adäquat als ‘Trockenwurstwaren’. 
Nun, meine Arbeit besteht im Wesentlichen darin, die Mütter aller Prosciutti, Culatelli, Capocolli, Guanciali und natürlich Salami aufzuspüren. Durchaus passable Ware wie Citterio (die, ähnlich wie Barilla oder Moët et Chandon in ihren Kategorien als industrielle Beispiele mit konstant anständiger Qualität durchaus ihre Berechtigung haben) von den artisanalen, in Kleinstmengen mit leidenschaftlicher, von vorangehenden Generationen erlernter Geschicklichkeit hergestellten Produkten zu unterscheiden.

Ich bin mit Massimo Spigaroli verabredet, Küchenchef und Mitbesitzer der Antica Corte Pallavicina, ein herrschaftliches Gut am Ufer des Po, auf der Höhe von Parma. Dichter Nebel wabert über das flache Land. Hier, im Herzen der D.O.P Region Culatello di Zibello, kam nicht nur Giuseppe Verdi auf die Welt, auch der edelste Salame, der Strolghino di Culatello. Beim Herausschneiden des Schinkenherzens (das dann, eingesalzen und eingebunden, nach mindestens drei Jahren Trocknung als Culatello aus den tiefen Reifekellern wieder ans Tageslicht kommt), bleiben Abschnitte übrig. Aus diesen entsteht nach einer relativ kurzen Reife der Strolghino. Eher dünn und etwa 30 cm lang, wird er sehr zurückhaltend gewürzt, die Qualität des Fleisches spricht für sich, und er kommt weich und geschmeidig in den Verkauf. Würde ein italienischer Produzent harte Ware ausliefern, es erginge ihm gleich wie den Köchen, die Carbonara mit Rahm und Speckwürfel zubereiten oder Touristen, die nach 11.00 Uhr morgens Capuccino in der Bar bestellen: Sie werden auf der Stelle erschossen. Die Italiener mögen sich um EU-Defizite und Politclowns wie Berlusconi und Grillo fouttieren, geht es ums Essen, verstehen sie keinen Spass. Und Salami, die beim Druck mit den Fingern nicht zart nachgibt, das geht gar nicht.

Besuch von Ducasse

Eisenharter Agregatzustand ist in manchen Lebenssituationen durchaus angebracht, im Salami-Universum hat er jedoch rein gar nichts zu suchen. Seltsamerweise verkaufen sich in der Schweiz harte und somit (zu) trockene Salami besser als ihre weichen, frischen, geschmeidigen Pendants. Schwierig zu erklären, weshalb. Weil unsere Eltern uns schon steinharte Salami und Schüblig vorsetzten? Oder die schlechte Angewohnheit hierzulande, zu viel Essen zu bunkern, anstatt öfters einzukaufen? Falsche Lagerung über Wochen im Kühlschrank? Überhaupt, liegt oder hängt eine Salame mehr als ein paar Tage oder gar Wochen unangetastet herum, weg damit. Lassen wir die Geliebte auch wochenlang unberührt? Eben. Und wenn doch, dann ist es schlicht die Falsche. Denn der Perfekten kann ich nicht widerstehen. Ihr würzig-strenger Duft, das sinnliche Kneten ihrer Rundungen, das langsame, vorfreudige Ausziehen ihrer Umhüllung, sowie der Glanz der gleichmässig im Inneren verteilten grossen Fettstücke versetzen mich augenblicklich in diesen Zustand, den andere nur beim Anblick von Louboutins, 4-stelligen Autonummern oder Birkin-Bags verspüren: HABEN WOLLEN. JETZT.

Spigaroli führt mich durch seine Schatzkammern. Zwölf Meter unter der Erde liegt Gewölbe an Gewölbe, durch schmale Türen miteinander verbunden. Von der Decke baumeln Hunderte Culatelli, kunstgerecht verschnürt und alle in einheitlichem Grau. Ein leiser, feiner Flaum überzieht die Schinkenherzen, entstanden aus der Wechselwirkung zwischen dem Fleisch unter der durchlässigen Hülle und den Bakterien, die seit Urzeiten in diesen Kellern gedeihen und auch an Wänden und Decken zu finden sind. An einer Wand hängen besonders schöne Exemplare, mit kleinen, beschrifteten Tafeln daran. Ich trete näher, erkenne die Namen darauf: Massimo Bottura; Prinz Charles; Alain Ducasse; Kaiser Akihito und noch ein paar Promis mehr. Spigaroli lacht, als er meine erstaunten Blicke bemerkt. «Die waren alle einmal hier zu Besuch und hatten spezielle Wünsche betreffend Schweinerasse, Grösse und Reifezeit. Ducasse und Bottura, die beiden Meisterköche, sie kommen regelmässig vorbei. Zum Schwatzen und Probieren. Und sind immer sehr zufrieden!» Ich denke, hier bin ich richtig. 

Eine weitere Kammer ist abgeschlossen und gefliesst, mit kontrollierter Temperatur. Dort reifen die Strolghini. Spigaroli nimmt einige vom Haken und schneidet sie zackig auf. Der milde, würzige Geschmack des Fleisches, die schmelzenden, kleinen Fettstücke vom Bauchspeck dazwischen eingebettet, ist phänomenal. Das Fleisch stammt von den Hintern der kleinen, schwarzen Schweinerassen Nera Parmigiana oder auch Razza Nera Toscana. Diese Tiere werden mindestens zwei Jahre in Freilandhaltung gehalten und ernähren sich zum Schluss nur von Mais und Kastanien. Strolghino ist sofort erkennbar an seiner Verpackung. Um die dünnen, empfindlichen Naturdärme zu schützen, sind sie in dicke, grüne oder braune Carta Paglia eingewickelt, dieses feste, rohe Papier, das in Italien oft als Gedeck-Unterlage auf Trattoria-Tischen liegt.

Fleischliche Träume

Für die Qualität einer Salame sind – wie natürlich bei allem, was einer Reifung oder Fermentation unterliegt, um den gewünschten Endzustand zu erlangen – die Grundzutaten das wichtigste Kriterium. Sind es bei bestem Käse und Wein die Milch und die Trauben, kann für eine artisanal hergestellte Wurst nur das allerbeste Fleisch genügen. Eine Manufaktur, die Qualität höher gewichtet als schnellen Verdienst, verarbeitet niemals Fleischteile von Schweinen, die durch halb Europa gekarrt wurden, weil in Holland oder Polen gerade Tiere unter erbärmlichen Umständen günstigst gefarmt werden. Und weil das Fleisch in der italienischen Nationalwurst weder gekocht noch gebraten, sondern lediglich durch eine leichte Fermentation ihren unvergleichlichen Geschmack erhält, ist die Auswahl des mageren Bein - und Rückenfleischs, sowie des Schulterspecks, essenziell. 

Am liebsten von lokalen, alten, widerstandsfähigen Rassen, die klaglos allen Jahreszeiten trotzen und sich das ganze Jahr über draussen sauwohl fühlen. Ich bin mit Emanuele Ferri in Montetortore verabredet, den Schweinezüchter, den alle nur Beppe nennen und der pausenlos am Rauchen ist. Nach Hunderten steiler Kurven halte ich vor seinem kleinen Betrieb in den Colli Bolognesi. Am Abend davor speiste ich bei meinem Freund Alberto Bettini in seiner Trattoria Amerigo, mein ganz persönlicher Wallfahrtsort des guten Geschmacks. Zum Anfang servierte mir Alberto einen Teller mit Salumi und Schinken, alles stammte von Mora Romagnola-Schweinen, die bei Beppe aufwachsen durften. Das ganze, schöne Schweineleben lang steile Hänge umgraben, sich im Morast unter den Eichelbäumen suhlen und im angrenzenden Wald immer mal wieder mit forschender Nase nach herabgefallenen Kastanien, Nüssen und Eicheln wühlen. So und nicht anders sollen Tiere, die unsere fleischlichen Träume wahr werden lassen, aufwachsen.

Der frisch und fein aufgeschnittene Schinken und die Salame waren von einem anderen Stern. Ich käme ins Schleudern, müsste ich mich zwischen ihm und der Liebsten entscheiden. Mit Beppe stapfe ich nun den steilen Hügel hinauf, oben liegen ein Dutzend seiner insgesamt etwa 150 graubraunen Tiere beieinander, und ich sehe, was Schweineglück heisst. Vor meinen Augen erscheint das Bild eines grossen, stinkenden Schweinestalls (wie sie es auch in der Schweiz gibt), in dem sich Tausende Tiere drängen und mit Kraftfutter ihrem traurigen Ende entgegengemästet werden. Kann man da ernsthaft nur eine Sekunde überlegen, ob der viermal höhere Preis für die Preziosen aus Beppe’s Azienda Ca’Lumaco den Genuss wert ist? Da leistet man sich so etwas eben auch nicht jeden Tag. Was – wie bei allem, was gut und rar ist - schliesslich den Reiz und das Verlangen aufs Wunderbarste steigert. Zudem helfe ich so dem Erhalt dieser in den Achzigerjahren fast ausgestorbenen Rasse; der aktuelle Bestand beträgt zur Zeit etwa 1500 Tiere. Glückliche, wohlgemerkt.

Natürlich fermentiert und trocknet Beppe Ferri seine Salumi nach der tradizionellen artisanalen Methode. Mikroben arbeiten sich durch das mittelgrob gewolfte und zurückhaltend gewürzte Fleisch und erzeugen dabei Moleküle von kraftvollem und einzigartigem Umami-Geschmack. In der industriellen Grossproduktion reifen die Würste grundsätzlich nach demselben Schema. Der entscheidende Unterschied macht die Herkunft der Mikroben: Während sich die Tierchen bei Beppe und in anderen traditionellen Manufakturen aus der unmittelbaren Umgebung rekrutieren, ja, schon immer da sind, setzt die Industrie auf Kulturen aus dem Labor. In etwa vergleichbar mit dem Bäcker, der seine Teige mit Trockenhefe aufgehen lässt anstatt mit eigens angesetzter und jahrzentelang gepflegter Sauerteig-Mutter. Das mag eine genauere Kontrolle ermöglichen, dem Geschmack hilft es nicht. Im Gegenteil. Künstlich erzeugte Starter-Mikroben produzieren während der Fermentation in Salumi unter anderem Essigsäure. Und diesen Geschmack wollen wir nicht.

Zwischen Wachstum und Tradition

Mein Salumi-Giro d’Italia führt mich weiter, in die Toskana, der Heimat von grossen Weinen und maroden Banken. Zusammen mit Stefano Falorni geniessen wir das Eine und schimpfen dabei über das Andere. Wir sitzen in der Frühlingssonne, an einem kleinen Tischchen vor der Salumi-Manufaktur seiner Familie. Die Antica Macelleria di Falorni in Greve in Chianti gibt es seit 1729. Und wird es auch noch weitere 200 Jahre geben, im Gegensatz zu den heruntergewirtschafteten Banken in der Region. Denn die Falornis setzen bedingungslos auf Qualität. Und zeigen mit ihrer mittlerweile respektablen Grösse, dass der Spagat zwischen Wachstum und Festhalten an traditioneller Fertigung möglich ist. Stefanos ganzer Stolz sind seine Produkte aus dem Fleisch der autochthonen Rasse Cinta Senese. Das magere, hocharomatische Fleisch dieser ausschliesslich im Freien gehaltenen, braun-weiss gefleckten Tiere wird mit feinstem Lardo zusammen zu kleinen, mit Edelschimmel überzogene Salami verarbeitet. Der feste, blütenweisse Speck in grossen Würfeln übersteigt dabei nie die Dreissig-Prozent-Marke. 

Ebenfalls ein Klassiker ist die in der Toskana beliebte Fenchel-Salami. Für alle anderen aromatisierten Würste kann ich mich nicht begeistern. Ich schimpfe mit den Falornis immer wieder über ihre Trüffel-Salami, dort läuft aromamässig nichts ohne künstliches Aroma, gleich wie bei Käse, Risottoreis, Nudeln oder Öl. Ein Nepp, auch wenn kümmerliche Trüffelstücke dazugemischt sind. Das Aroma der teuren Knollen lässt sich nun mal nicht über die Dauer von einigen Tagen hinaus retten. Stefano zuckt mit den Schultern. «Die Kunden wollen es halt so, was will man machen».

Der eifrige Zöllner im Cisalpino bleibt hart wie ein überlagerter Strolghino. «In Ihrem Gepäck da oben, führen Sie verzollbare Ware mit sich, Alkohol, Fleisch? Hier riecht es doch nach Prosciutto, zeigen Sie mal!» Mir rutscht das Herz in den vollen Bauch, und ich greife zur letzten List, sie hat mich schon viele Male bei Einreisen an Flughäfen und Autobahn-Zollstellen gerettet: «Gerne. Ich kaufte etwas aufgeschnittenen Schinken für die Fahrt. Und im Koffer liegt ein halbes Schwein, verarbeitet zu den allerfeinsten Salumi, wollen Sie probieren?» Der Beamte schaut mich verdutzt an und lacht dann laut heraus. «Va bene, signore, buon viaggio!»


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