Food Scout Richi Kägi's Reise ins Baskenland

Food Scout Richi Kägi’s Reise ins Baskenland

Aus der spanischen Küche sind Thunfisch, Sardellen (Anchoas) und Oktopus nicht wegzudenken. Auf seiner Food-Scout-Reise ins Baskenland besucht Richi Kägi die nordspanischen Lieferanten Ortiz und Don Bocarte und erzählt von seinen Erlebnissen auf Deck sowie den nachhaltigen Fangmethoden in der kantabrischen See.

Text & Fotos: Richi Kägi, Food Scout

Richi Kägi

Food scout

Einen guten Riecher sagt man ihm nach – und den hat er. Doch Richi Kägi reicht es nicht, nur eine feine Nase zu haben. Er will gutes Essen mit allen Sinnen erleben – und das tut er. Seit bald 30 Jahren reist er als Foodscout von Globus um die Welt. Mit grossem Appetit auf Neues, streift er durch exotische Märkte und speist bei den einflussreichsten Spitzenköchen. Den Kunden von Globus serviert der erfahrene Food Scout das gesammelte Know-How und neue Inspirationen auf globus.ch, in seiner Küche und in den Regalen der ***delicatessa.

Die Böen peitschen die Gischt über das Deck, und mit einem heimtückischen Sirren zischen Angelhaken gefährlich nahe an meinem Kopf vorbei. Von starken Fischerarmen nach vorne geschleudert, landen die Haken an den millimeterdicken Schnüren immer wieder mitten in der aufgewühlten kantabrischen See. Hier wird ohne Köder gefischt. Nach der Lokalisierung des riesigen Schwarms von armlangen Gelbflossen-Thunfischen werfen die Fischer haufenweise Sardellen ins Meer und bringen die Fische damit in helle Aufregung. Die silbrigglänzenden Tiere springen und schnappen in blinder Gier nach allem, was sich an der Wasseroberfläche bewegt – und das sind jetzt die Angelhaken.

Thunfisch – Bonito del Norte

Die Szenerie erinnert mich an den dramatischen Roman «Gran Sol». Darin beschreibt der spanische Schriftsteller Ignacio Aldecoa den Überlebenskampf baskischer Fischer, deren Boot ein mörderischer Orkan bis in die irische See verschlägt. Und damit denen ein Denkmal gesetzt hat, die dem unbezwingbaren Meer in täglichem Ringen Fang um Fang abtrotzen. Die Arbeit ist hart auf den Booten und gefährlich obendrein. Schon manch ein Fischer holte sich schmerzhafte Wunden durch die messerscharfen Angelhaken. Jon Zearreta, der Exportleiter der baskischen Firma Ortiz, liess mich vor dem Auslaufen ein Dokument unterschreiben, worin die Spanier jegliche Verantwortung für allfällige Zwischenfälle ablehnten. Die Saison dauert nur wenige Monate – in dieser Zeit muss der Jahresbedarf an Bonito gefischt sein. Der Bonito del Norte, wie der pfeilschnelle Fisch im Golf von Biskaya genannt wird, kommt hier noch in riesigen Schwärmen vor – dank der maximal nachhaltigen Fangmethoden mittels Angelhaken. Das Fischen von Hand hat nicht nur traditionelle Gründe. Im Gegensatz zum Fang mit riesigen Treib- und Schleppnetzen wird nur gefischt, worauf man aus ist. Delphine, Schildkröten oder weitere gefährdete Tierarten werden so verschont.

 

Die Thunfische werden nach dem Fang sofort ausgenommen, entgrätet und zerteilt, danach von Hand in Dosen und Gläser eingefüllt und schonend gekocht, dabei gleichzeitig sterilisiert. In ihren Behältnissen sind sie damit fast unbegrenzt haltbar. Das etwas fettere – und damit zartere – Bauchfleisch wird separat verarbeitet und in Dosen gelegt, es kommt dann unter dem von Feinschmeckern hochgeschätzten Begriff «Ventresca» auf den Markt und in die Regale der ***delicatessa.

Sardellen – Anchoas 

Die kleinen, silbrigglänzenden Fischlein werden aber nicht nur als Köder für die viel grösseren Bonitos verwendet, nein, sie sind eines der am meistgebrauchten Produkte in der mediterranen Küche. Sei es frisch frittiert oder gebraten, oder dann eingelegt in Öl oder Salz. So werden sie zum natürlichsten Geschmacksverstärker, den man sich vorstellen kann. In meiner Küche und in meinen Rezepten gibt es kaum einen Sugo, einen Bratenfond oder eine Gemüsepaste, die nicht mit Sardellen aufgepeppt ist. Den Geschmack selber nimmt man zwar nicht mehr war, aber als richtiggehende Umami-Bomben verstärken sie den Eigengeschmack fast jeder Zutat. Um sie küchenfertig in die Gläser oder Dosen zu bringen, ist enorm viel Handarbeit vonnöten. Nach dem Fang werden die Fischlein eingesalzen und in grossen Gebinden bis zu zwei Jahre lang kühl gelagert. Dabei machen sie eine Fermentation durch. Danach waschen und putzen flinke Hände die kleinen Fischlein, filetieren sie und schneiden sie in die richtige, langgezogene Form. Danach werden sie kunstvoll in Dosen geschichtet oder in Gläser eingelegt und mit Olivenöl bedeckt. 

Die Anchoas aus dem kantabrischen Meer gelten als die besten der Welt, sie werden auch oft als Tapas serviert.

Oktopus – Pulpo

Ein weiteres Tier aus den tiefen, kalten Gewässern vor der kantabrischen Küste ist allen Gutessern ein Begriff: Der Oktopus. Seine Qualität hier ist einzigartig und strenge Fangquoten schützen nachhaltig die Bestände. Unser Lieferant Don Bocarte, eine relativ junge Erfolgsgeschichte eines Ökonomen, der diese Firma gründete, hat sich auf Convenience-Oktopus spezialisiert, d.h. er liefert uns die weichgegarten Arme der Tiere, schonend vakuumiert. Damit sind sie sofort in einem Gericht einsetzbar, sei es handwarm im Wasserbad erwärmt, für einen Pulpa-Salat oder PulpoGallego.

Oder dann um ihnen auf dem Grill noch eine schöne Kruste und den charakteristischen Geschmack der Glut zu verpassen. Ein tolles Produkt für die ***delicatessa!

Bonito del Norte Reserva

ORTIZ

Bonito del Norte Reserva

CHF 15.90

ORTIZ

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CHF 15.90
Sardinen in Olivenöl

ORTIZ

Sardinen in Olivenöl

CHF 7.90

ORTIZ

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CHF 7.90
Thon Blanc à l’Huile d’Olive au Piment d’Espelette

ORTIZ

Thon Blanc à l’Huile d’Olive au Piment d’Espelette

CHF 12.90

ORTIZ

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CHF 12.90
Bonito del Norte in Bio-Olivenöl

ORTIZ

Bonito del Norte in Bio-Olivenöl

CHF 11.90

ORTIZ

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CHF 11.90
Bonito del Norte en Aceite de Oliva

ORTIZ

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CHF 11.90

ORTIZ

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CHF 11.90