Wo die Liebe hinfällt – Palermo, eine Stadt im Aufbruch

Wo die Liebe hinfällt – Palermo, eine Stadt im Aufbruch 

Palermo – die neue Trenddestination, nicht nur für Foodlovers. Die Hauptstadt Siziliens entwickelt sich zum Reiseziel von Foodies aus der ganzen Welt. Globus Food Scout Richi Kägi hat die Stadt für Sie entdeckt und ist begeistert von der Gastronomie, den Märkten und der überall spürbaren Aufbruchsstimmung. Er teilt seine Erlebnisse beim Besuch wichtiger Lieferanten von Globus sowie seine Lieblingsrestaurants.

Text & Fotos: Richi Kägi, Food Scout
Richi Kägi, Globus Food Scout auf kulinarischer Entdeckungsreise durch Palermo.

Globus arbeitet seit vielen Jahren mit sizilianischen Produzenten zusammen. Manfredi Barbera und Chiarello für Olivenöl, Tudia mit ihren köstlichen Tomatensugos und dem berühmten Estratto, und natürlich Morettino, der legendäre Kaffee, der noch immer über dem Feuer geröstet wird.

Ich habe mich verliebt. Das ist bemerkenswert, es passiert nämlich so selten, wie in der Sahara Regen fällt. Für einmal ist die Auserwählte, der ich Schwerenöter verfallen bin, auch nicht die Frau eines Anderen. Obwohl, frei ist auch sie nicht. Genau genommen ist sie sogar sehr besetzt. Nicht nur einmal. Ich schätze, von etwas über einer Million Italienern, die sie alle auch lieben, natürlich in unterschiedlichen Intensitäten. Ja, es ist eine Stadt, der meine neue Liebe gilt. Palermo. Allein schon der Name zergeht auf der Zunge wie die Gelati, die an jeder Strassenecke feilgeboten werden.

In buttrige, quer aufgeschnittene Brioches gestrichen, was das Glacé auch nicht gerade leichter macht. Dafür spendet es Trost in vielen Lebenslagen. Und Trost in jeglicher Ausführung, der war für lange Zeit bitter nötig für die leidgeprüften Menschen hier. Die Cosa Nostra, der sizilianische Zweig der Mafia, drückte der Küstenstadt mit ihren Repressalien über Jahrzehnte fast die Luft zum Leben ab. Angst, Terror und Hoffnung hielten das Geschäfts- und Gemeinschaftsleben in einem unwürdigen Gleichgewicht. Doch von all dem ist nichts mehr zu spüren. Sicher, verschwunden ist die Mafia nicht. Doch das Einfordern des «pizzo», wie das Schutzgeld hier genannt wird, ist nicht mehr zeitgemäss, die modernen Mafiosi stecken das mit Drogenhandel und Krypto-Kriminalität verdiente Geld in legale Unternehmen wie den Tourismus, den Weinbau, Banken und Hotels.

Der Wandel der Stadt ist augenfällig. Verfielen die engen, verwinkelten Gassen des Centro Storico, der pittoresken Altstadt, vor zehn Jahren noch in trügerischer Ruhe, kaum wird es dunkel, brodelt dort heute das Leben. Nachts geht die Post ab, die Menschen feiern in den Strassen, Musik tönt aus den Bars, man steht draussen, parliert, flirtet, trinkt, als wäre jeder Tag der Letzte. An jeder Ecke eröffnen neue Bars, Ristoranti und trendige Stores. Artisanales Handwerk wie Keramik oder Weberei, aber auch Grafikdesign, wird von jungen, engagierten Palermitanern wiedererweckt. Am meisten überraschte mich die Entwicklung der Gastronomie. 

In unzähligen Weinbars lässt sich die ungeheure Vielfalt der sizilianischen Weinwelt entdecken, die Naturwein-Szene scheint mir etablierter noch als in Zürich zu sein. Was nicht verwundert bei der grossen Auswahl an biologisch erzeugten Weinen und den klimatischen Bedingungen auf der Insel. Ist der Rebbauer mit ununterbrochenem Sonnenschein von April bis Ende September gesegnet, verzichtet dieser gerne auf chemische Keulen.

Weine aus Sizilien

Mille e una Notte 2015

Donnafugata

Mille e una Notte 2015

CHF 59.90

Donnafugata

Mille e una Notte 2015

CHF 59.90
Hugonis 2014

Tenuta Rapitalà

Hugonis 2014

CHF 29.90

Tenuta Rapitalà

Hugonis 2014

CHF 29.90
Chardonnay 2018

Planeta

Chardonnay 2018

CHF 32.90

Planeta

Chardonnay 2018

CHF 32.90
Anthilia 2018

Donnafugata

Anthilia 2018

CHF 16.90

Donnafugata

Anthilia 2018

CHF 16.90

Was mich vor allem begeistert, die jungen Köche in den unzähligen neuen Restaurants, sie kochen wohl frischer, leichter, nehmen auch mal neuere Koch- und Anrichtungstechniken in Anspruch, doch an den Zutaten hat sich rein gar nichts geändert. Hier weiss man ganz genau um die Traditionen und schätzt weiterhin die lokalen Köstlichkeiten. Alles ist regional. Die Globalisierung auf den Speisekarten sucht man hier glücklicherweise vergeblich. Die Palermitaner wollen keine gelierten Schäume von übergrossen Tellern blasen, um darunter 3 Spaghetti zu suchen. Die Pasta ist immer noch handgemacht, die roten Gamberi müssen aus Mazzaro del Valle stammen, die Auberginen sonnen- nicht glashausgereift sein. 

«Die Menschen hier haben zu lange auf Qualität in allen Lebenslagen verzichten müssen, darum wird alles, was erschwinglich und gut ist, hochgeschätzt», erzählt mir Manfredi Barbera, mein Olivenöl-Lieferant seit zwanzig Jahren. Wir brausen auf seinem Gommone, einem stattlichen Gummiboot, angetrieben von einem Monster von Motor, der auch einen Öltanker vorwärtsschieben würde, zur Isola delle Femmine, einer steinigen Insel vor Palermo. Dort tauchen wir nach Seeigeln, sie werden zum Pranzo unsere Pasta adeln. Barbera ist zufrieden: «Die Köche hier wollten früher immer nur mein günstiges Öl zum Kochen und auf die Tische stellen. Heute verlangen sie beste Qualität und bringen dem Gast auf Verlangen eine Flasche, die nicht stundenlang an der Sonne gestanden hat.»

Köstliches aus Sizilien

Chiarello Olio extra vergine di Oliva

Chiarello

Chiarello Olio extra vergine di Oliva

CHF 29.90

Chiarello

Chiarello Olio extra vergine di Oliva

CHF 29.90
Olivenöl Extra Vergine

BARBERA

Olivenöl Extra Vergine

CHF 29.90

BARBERA

Olivenöl Extra Vergine

CHF 29.90
Tomatenkonzentrat

TÙDIA

Tomatenkonzentrat

CHF 9.90

TÙDIA

Tomatenkonzentrat

CHF 9.90
Sauce mit Tomaten und Aubergine

TÙDIA

Sauce mit Tomaten und Aubergine

CHF 7.90

TÙDIA

Sauce mit Tomaten und Aubergine

CHF 7.90
Qualità Espresso

Morettino

Qualità Espresso

CHF 17.90

Morettino

Qualità Espresso

CHF 17.90

Bevor wir uns über die Pasta alle Ricci hermachen, zeigt mir Manfredi sein Lieblingsgericht. Dazu zermanscht er vier Knoblauchzehen und eine Handvoll frische Minzeblätter in zwei Deziliter Olivenöl. Grosse, zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben von runden, hellvioletten Auberginen lässt er im heissen Ofen gar und zart werden, löchert sie dann resolut mit der Gabel und lässt das vorher aromatisierte Öl darüberlaufen. Danach reibt er grosszügig Bottarga, den getrockneten sizilianischen Thunfischrogen, darüber und bestreut das Gericht mit gehackten Minzeblättern. Mehr köstliches Sizilien geht nicht.

Ich fahre mit Signora Cappuzo, der energischen Chefin über Familie, Firma und Bankkonto einer kleinen Lebensmittelmanufaktur, in die Hügellandschaft der Madonie-Hochebene im Herzen Siziliens. Ihre Sugos und ihr «Estratto» sind Weltklasse. Schroffe Berge im Hintergrund, die mich an Giuseppe Favas grandiosen Roman «Bis sie euch töten» erinnern, eine an die Nieren gehende Geschichte über Armut, Banditen und sozialen Umbruch im Sizilien der Nachkriegszeit. 

Auch sie spürt den neuen Lifestyle-Wind der kommenden Generationen. «Uns besuchen immer mehr Leute aus der Stadt, sie wollen wissen, woher die Produkte kommen, wie sie verarbeitet werden», erzählt Capuzzo mir gestenhaft. Sie hält mir eine kleine, ovale Tomate unter die Nase. «Das ist die Pomodoro Siccagno, die gibt es nur noch hier. Riech mal!» Sie zerdrückt sie, der Saft spritzt über mein weisses T-Shirt. Tatsächlich, ein Duft, so tomatig wie nie zuvor gerochen.

Die Tochter der Signora hat mich dann wieder zurück nach Palermo gefahren, nicht ohne einen Abstecher an den Strand von Cefalu. Ungern verliess ich die Familie. Diese sympathische Mischung aus uraltem Handwerk und liebevoller Gastfreundschaft. Dort in der Küche zu sitzen, da stellt sich Seelenfrieden ein. Einfaches Essen geniessen, das nur glücklich macht. Der Nonna der Signora zuschauen, wie sie Pasta schneidet und Gemüse rüstet. Und mich mit einem Lächeln ansieht, das nur eines sagt: Jetzt bist du angekommen. 

Deine Suche endet hier. Iss, mein Sohn. Hier schmeckt es gut. Vergiss aromatisierte Schäume und Pizza in Kartons, vergiss alle anderen kulinarischen Sünden. Hiermit wird dir vergeben. Du brauchst dazu auch nicht in die Kirche zu gehen, es reicht, wenn du an unserem Tisch isst – und dazu lausche ich dem leisen Blubbern aus den Töpfen und möchte nie mehr weg hier.

Märkte

Mercato Ballaro
Der älteste, vor allem Gemüse und Früchte, auch Fleisch und Fisch.

Mercato del Capo
Der schönste der drei Märkte in Palermo. Berühmt vor allem für frischen Fisch, aber auch für Gemüse und Früchte.

Mercato San Lorenzo
Der kleine Bruder von Eataly. Free Flow Restaurant, Cafe Bar, viele Frischprodukte, eine Weinhandlung, grosse Auswahl an Olivenölen und weiteren Spezialitäten aus Sizilien.
http://www.sanlorenzomercato.it/

 

Winebars/Restaurants

Le Cattive
Weinbar, ein Projekt des Weinguts Tasca d’Almerita.
https://lecattive.it/

Buatta
Traditionelle Küche in modernem Ambiente.
http://www.buattapalermo.it/en/

Dispensa
Hochstehende, moderne sizilianische Küche. Più di una dispensa. Più di un ristorante. Più di una cantina. Più di un negozio. Dispensa è di più. Konzept von Starchef Giuseppe Costa.
Via Isidora di Lumia 30

Trattoria Corona
Hochstehende Fischküche.
http://www.coronatrattoria.it/

In Vino veritas
Weinbar in einem vornehmen Wohnquartier mit kleinem, aber grandiosem Foodangebot, das täglich wechselt, je nachdem, was der Koch angeliefert bekommt. Riesige Auswahl an sizilianischen Weinen, viele auch glasweise.
http://vinoveritasenoteche.it

Maison Bocum
Traditionelle Gerichte, aber neu und frisch interpretiert. Tolle Weinauswahl. Bestes Cuscus al Mare.
http://bocum.it

Gagini
Gehört zur selben Gruppe wie Buatta, Bocum und Aja mola. Junge Köche, die mit traditionellen besten Zutaten arbeiten und diese neu interpretieren.
http://gaginirestaurant.com

Aja mola
Trattoria di Mare. Frischester Fisch, immer auch crudo (rohes Seafood). Perfekt für Lunch. Grosse Auswahl an sehr spannenden Naturweinen aus Sizilien.
http://ajamolapalermo.it

Trattoria Ferro di Cavallo
Einfaches Lokal, stadtbekannt, eine Institution. Reservieren geht nicht, man muss warten. Aber es lohnt sich. Alle Klassiker der sizilianischen Küche, es ist laut und eng, man wartet, isst und geht wieder.
https://www.ferrodicavallopalermo.it/it/

Bisso
Ehemalige Buchhandlung, heute ein hippes Bistro, das sich aber auf Klassiker der sizilianischen Küche konzentriert. Ideal für Lunch.
http://bissobistrot.it

Trattoria Temptation
In einem Vorort von Palermo, in Sferracavallo. Pasta und Fisch, wie man sie liebt. Ein burschikoser Wirt, der einem nach dem Essen ungefragt die Rechnung hinknallt. Kaffee gibts keinen, die nächsten Gäste warten schon.
Trattoria Temptation Sferracavallo – 94, via Torretta