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Delicuisine Tutoriel

Spaghettis Carbonara


 

Préparer des spaghettis carbonara - Voici comment faire 

«En Suisse, nous utilisons généralement de la crème pour préparer des spaghettis carbonara. Un faux pas pour lequel nous serions châtiés en Italie, où il est tout aussi mal vu de commander un cappuccino dans un bar après onze heures du matin. La sauce doit son onctuosité au mariage du gras du guanciale avec les œufs, le fromage et l’eau des pâtes riche en amidon.

 

Ingrédients de la préparation originale pour 4 personnes:

 

360 g de spaghettis
240 g de guanciale en bloc
1 œuf entier + 4 jaunes d’œufs
200 g de Pecorino Romano
50 g de parmesan (24 mois d’affinage minimum)
Un peu de poivre noir à gros grains, fraîchement moulu (ou pilé)

 

Voici comment cuisiner les authentiques spaghettis carbonara:

 

Retirer minutieusement les épices du guanciale, ôter la couenne et couper en lanières de 1 cm d’épaisseur, puis en dés de 1 cm. Faire dorer à feu vif les dés de guanciale dans une poêle antiadhésive préchauffée, sans remuer. Attendre que le gras commence à fondre et que la partie inférieure dore avant de remuer et de faire revenir le reste du gras. Laisser caraméliser à feu doux pendant au moins 20 minutes. Puis, placer la poêle à côté de la plaque de cuisson pour que les dés restent bien croustillants. Entre-temps, râper finement les deux fromages et les mélanger. Verser les spaghettis dans l’eau bouillante salée. Bien battre les œufs dans un saladier (de préférence en plastique, car cette matière chauffe moins rapidement!) Tout en remuant, ajouter le poivre et une poignée du mélange de fromage. Lorsque les spaghettis sont encore très al dente, les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Verser les pâtes directement dans le saladier contenant les œufs. Laisser reposer à côté de la plaque de cuisson encore chaude pendant environ une minute. Incorporer le guanciale et 2 cs de sa graisse. Mélanger le tout en agitant le saladier (de préférence à la main). Mouiller avec un peu d’eau de cuisson. Pour réussir parfaitement la sauce carbonara, le secret est de saisir le moment précis où les œufs, le fromage et la graisse du guanciale émulsionnent avec l’eau des pâtes et le gluten des spaghettis. Répartir dans les assiettes préchauffées et saupoudrer avec le reste du fromage et encore un peu de poivre.»

Richard Kägi

Food Scout

 

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