1. Globus
  2. Delicatessa
  3. Highlights
  4. Recettes


Tartelette aux pommes avec romarin et glace vanille


Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes Boskoop, épluchées, coupées
en deux et épépinées
180 g de pâte feuilletée au beurre
Quelques flocons de beurre

Caramel au romarin
3 brins de romarin
50 g de miel de montagne
90 g de sucre
50 g de jus de pomme
50 g de beurre

Glace vanille
200 g de lait entier
100 g de sucre semoule
120 g de crème entière
4 jaunes d’oeufs
150 g de lait concentré non sucré
1 cs de double crème
1 gousse de vanille Bourbon
20 g d’écorce d’orange bio, râpée

Caramel au romarin 

Faire fondre le sucre dans une casserole en cuivre, mouiller avec le jus de pommes. Ajouter le romarin, le miel et le beurre. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop.

Glace vanille 

Rincer une casserole à l’eau froide, verser le lait, porter à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir la gousse de vanille dans la longueur, retirer les graines à l’aide d’un couteau. Ajouter la gousse et les graines de vanille dans le lait, retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant 30 minutes à couvert. Retirer le couvercle, remettre la casserole sur le feu et faire chauffer à nouveau, sans faire bouillir. Couvrir, laisser à nouveau infuser pendant 30 minutes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et l’écorce d’orange râpée. Battre à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un liquide de couleur blanc-jaune. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le lait dans le mélange à base de jaunes d’oeufs, par petites portions, en remuant vigoureusement.

Verser ce mélange dans la casserole, remettre sur le feu. Remuer à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ne surtout pas porter à ébullition pour éviter que les oeufs ne prennent et que le lait ne tourne. L’ensemble doit se lier tout en légèreté. En retirant la spatule du mélange, si vous tracez un trait avec le doigt, le liquide ne doit pas recouler tout de suite par-dessus. Faire congeler la crème dans la sorbetière.

Tartelettes aux pommes 

Couper les pommes en tranches fines. Abaisser la pâte feuilletée au beurre, découper des cercles d’environ 2 cm d’épaisseur et 13 cm
de diamètre, déposer les tranches de pommes par-dessus. Saupoudrer les tartelettes de flocons de beurre, faire cuire au four à 180° C pendant environ 8 minutes. Sortir du four, napper de caramel au romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Disposer chaque tartelette aux pommes sur une assiette, garnir avec le reste du caramel au romarin et la glace vanille.


Blanquette de veau et purée du chef


Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de plat de côtes de veau, découpé sur l’os
600 g de ***Fond de veau clair
120 g de vin blanc sec
80 g de beurre
120 g de crème entière
Estragon frais
Persil plat
1 oignon piqué
Un peu de fécule de maïs (facultatif)
Sel et poivre du moulin

Légumes racines
2 carottes
1 céleri-rave
8 oignons à sauce
20 g de beurre
2 dl de ***Fond de légumes

Purée
500 g de pommes de terre (agria ou rattes),
farineuses
½ gousse d’ail coupée en deux, avec la peau
1 petit brin de romarin
1 feuille de laurier
Environ 1 dl de lait, selon la variété de pommes
de terre
90 g de beurre
Sel et poivre

Préparation

Blanquette de veau: Faire blanchir la viande de veau, jeter l’eau, puis rincer à l’eau froide. Faire bouillir le fond de veau avec le vin blanc, retirer l’écume. Ajouter l’estragon, le persil, l’oignon piqué et la viande. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.
Retirer les fines herbes et l’oignon piqué. Ajouter la crème entière et le beurre, laisser réduire la sauce de moitié environ. Au besoin, lier en ajoutant un peu de fécule de maïs. Passer la sauce au tamis fin. Saler et poivrer. Remettre la viande dans la sauce, réserver au chaud.

Légumes racines: Éplucher et couper les légumes, les faire revenir dans le beurre, mouiller avec un peu de fond de légumes. Faire cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis faire glacer.

Purée: Laver les pommes de terre. Les plonger dans de l’eau chaude salée avec l’ail, le brin de romarin et la feuille de laurier. Porter rapidement à ébullition, retirer l’écume si nécessaire, faire cuire lentement les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.


Présentation 

Jeter l’eau, placer les pommes de terre sur une plaque, laisser évaporer. Éplucher les pommes de terre encore chaudes, les passer rapidement dans un presse-purée, puis trois à quatre fois dans un tamis, pour que la purée soit bien aérienne. Faire chauffer le beurre avec le lait, saler et poivrer. Faire monter la purée avec ce mélange, jusqu’à obtention d’une sauce très onctueuse. Dresser dans des assiettes creuses.


Taglierini carbonara et sbrinz des Alpes


Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs bio
Vinaigre de pomme
200 g de taglierini
Beurre
2 dl de sauce béchamel au sbrinz des Alpes
20 g de lard grillé, coupé en dés
4 tranches de lard grillées
Persil frit
Sel et poivre blanc du moulin

Sauce béchamel au sbrinz des Alpes
1,5 dl de crème entière
½ dl de fond de volaille
30 g de sbrinz des Alpes
Sel et poivre

Préparation

Faire réduire la crème entière et le fond de volaille à 0,3 dl. Incorporer le sbrinz des Alpes de façon à obtenir une sauce très onctueuse. Si nécessaire, ajouter encore un peu de fond de volaille. Saler et poivrer. Pour finir, mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur à main jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse.

Conseil: Le sbrinz étant déjà très salé, inutile d’ajouter beaucoup de sel.

Faire pocher les oeufs pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante avec un filet de vinaigre de pomme, les plonger dans de l’eau glacée, puis les écaler. Cuire les taglierini al dente dans de l’eau bouillante salée, égoutter, faire revenir dans le beurre, saler et poivrer. Faire
à nouveau pocher les oeufs dans une eau à 85° C exactement, pendant 4 minutes précises. Dresser les taglierini dans une assiette à soupe chaude. Disposer un oeuf sur chaque assiette de taglierini, saupoudrer de sbrinz des Alpes, napper de sauce béchamel. Agrémenter de dés de lard grillés et d’une tranche de lard grillée. Pour finir, garnir de persil frit.


Tartare au boeuf de pâturage


Ingrédients pour 4 personnes

300 g de filet de boeuf (de pâturage suisse)

Sauce

210 g de ketchup Great British
0,4 dl d’huile de tournesol
Sel
Poivre noir moulu
Paprika
0,35 g de cognac VSOP
Quelques gouttes de tabasco
25 g de petit concombre coupé en brunoise
½ cc d’échalote coupée en brunoise
½ cc de câpres coupées en brunoise
½ cc d’olives vertes coupées en brunoise
1 pincée de moutarde anglaise (p. ex. Colman’s)
2 jaunes d’oeufs frais bio

Babeurre

130 g de babeurre
½ g d’agar-agar
Un peu de sel et de poivre

Huile de livèche

½ bouquet de livèche
2,5 dl d’Huile d’olive

Rondelles de céleri frites

4 rondelles fines de céleri-rave
Huile d’arachide pour la friture

PRÉPARATION

Émincer finement la viande de boeuf à l’aide d’un couteau aiguisé. Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un saladier. Ajouter la viande émincée, mélanger, réserver au frais. Faire mijoter le babeurre, laisser un peu refroidir. Verser l’agar-agar, saler et poivrer, laisser à nouveau refroidir jusqu’à ce que l’ensemble prenne, puis mixer. Mixer finement la livèche et l’huile d’olive. Réserver quelques feuilles de livèche pour la décoration. Faire frire les rondelles de céleri dans l’huile chaude.

Présentation 

Verser un peu de babeurre dans l’assiette, dresser le tartare. Garnir d’une rondelle de céleri frit, d’un filet d’huile de livèche et de feuilles
de livèche.


Omble chevalier et beurre au thym


Ingrédients pour 4 personnes

4 ombles chevaliers
Un peu de thym
Sel et poivre blanc
Un peu de farine blanche
120 g de beurre
Feuilles d’algues nori, en tranches de
2 cm de largeur (à découper aux ciseaux)

Pommes de terre «à la fourchette»
1 kg de pommes de terre à forte teneur en fécule
(agria, bintje, etc.)
1 petit brin de romarin
½ gousse d’ail coupée en deux, avec la peau
50 g de beurre
30 g de persil plat haché
Sel et poivre blanc

Ombles chevaliers 

Parer les ombles chevaliers en laissant la queue à tous les filets. Retirer les arêtes restantes de la chair du poisson à l’aide d’une pincette. Saler et poivrer. Nouer les filets deux par deux à l’aide d’une feuille de nori. Faire fondre le beurre avec le thym dans une poêle. Fariner légèrement les filets attachés, tapoter pour retirer l’excédent de farine, faire revenir lentement dans le beurre. Arroser régulièrement le poisson de beurre. Disposer le poisson sur des assiettes chaudes, couvrir de papier aluminium et réserver au chaud, dans un four ouvert à 50° C.


Pommes de terre «à la fourchette» 

Faire cuire les pommes de terre non épluchées dans de l’eau très salée, avec l’ail et le romarin, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
Éplucher les pommes de terre, laisser évaporer un peu. Les écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette tout en incorporant le beurre. Mélanger avec le persil haché. Si nécessaire, saler et poivrer.

Juste avant le dressage, mettre un nouveau morceau de beurre dans la poêle. Lorsque des bulles commencent à se former, ajouter le thym.


Présentation 

Disposer les pommes de terre au milieu de l’assiette chaude, placer le poisson par-dessus, garnir d’herbes. Au dernier moment, napper de beurre chaud et servir immédiatement.


Ceviche de bar


Ingrédients pour 4 personnes

800 g de filets de bar, sans peau
100 g de jus de citron vert
Quelques zestes de citron vert
10 g d’huile d’eucalyptus
100 g d’esturgeon fumé, en brunoise
125 g de caviar osciètre
100 g de patates douces, blanchies, en macédoine
20 g de ciboulette, hachée menu
Fleur de sel de Guérande
Fleurs comestibles
Pointes d’estragon

Huile d’eucalyptus:
20 g de feuilles d’eucalyptus
100 g d’huile de lin

Huile d’eucalyptus

Placer les feuilles d’eucalyptus et l’huile de lin dans un mixeur Thermomix et mixer pendant 5 min à 65° C, tamiser et réserver au frais.

Bar

Découper le bar en lanières de même taille. Mélanger le jus de citron vert et les zestes, puis mariner pendant 60 minutes. Ajouter tous les ingrédients restants et mélanger. Assaisonner de fleur de sel. Répartir sur quatre assiettes et décorer de pointes d’estragon et de fleurs comestibles.


Salade Waldorf


Ingrédients pour 4 personnes

600 g de crème de céleri
2 pommes Granny Smith, découpées en fines
tranches
100 g de céleri en branches, émincé grossièrement
80 g de noix de coco fraîche, en fines lanières
100 g d’ananas frais, en petits dés
40 g de truffe noire du Périgord
40 g de mayonnaise aux noix
Feuilles de céleri en branches
Cresson alénois
Capucines
Fleur de sel
Huile de noix

Crème de céleri:
400 g de céleri-rave épluché
200 ml de crème entière fouettée semi-ferme
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
Sel

Mayonnaise aux noix:
4 jaunes d’oeufs
15 g de moutarde de Dijon
15 g de vinaigre d’estragon
50 g d’huile de lin
50 g d’huile de noix
2 g de sel

Préparation

Crème de céleri: cuire le céleri dans de l’eau salée, égoutter, mixer finement et laisser efroidir. Incorporer la crème. Réchauffer légèrement la gélatine essorée dans une poêle, et l’incorporer à la mousse de céleri en mélangeant avec un fouet. Verser la mousse au
fond de l’assiette sur une épaisseur d’environ 2 cm, réserver au frais pendant une heure.

Mayonnaise aux noix: mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, avec un fouet dans un saladier. Verser l’huile de lin et l’huile de noix, d’abord goutte à goutte, puis en filet, en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse.

Finition

À la fin, placer tous les ingrédients sur la crème de céleri refroidie, affiner avec de la fleur de sel et de l’huile de noix.


Pêche Melba


Ingrédients pour 4 personnes


8 pêches macérées dans du sirop à la vanille
250 g de framboises fraîches
50 g d’amandes en bâtonnets
Mélisse citronnée (pointes)

Pêches macérées dans du sirop à la vanille:
1 kg de pêches
2 gousses de vanille de Madagascar
100 g de sucre cristallisé
100 g d’eau
50 g d’eau-de-vie de framboise
20 g de jus de citron

Préparation

Pêches macérées dans du sirop à la vanille: pour les éplucher, inciser légèrement le dessous des pêches, les blanchir rapidement dans l’eau bouillante, puis les passer immédiatement à l’eau froide. Retirer la peau, couper en deux et dénoyauter. Pendant ce temps, porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre, la pulpe de vanille et la gousse, le jus de citron, l’eau-de-vie de framboise et laisser mijoter quelques minutes. Verser délicatement les fruits dans un bocal à conserves puis les couvrir de sirop chaud. Équiper le couvercle du bocal d’un anneau en caoutchouc, le fixer à l’aide de pinces ou le visser. Poser le bocal sur la tête et laisser refroidir.

Finition

Couper les pêches en tranches fines et répartir celles-ci sur quatre assiettes. Avec un pinceau, badigeonner les tranches de sirop de vanille et mariner. Garnir de framboises, de mélisse citronnée et d’amandes.


Bloody Mary


Ingrédients pour 4 personnes

Essence de tomates blanche:
700 g d’essence de tomates blanche
(voir recette de base)
5 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
Sel

Essence de tomates rouge:
700 g de jus de tomates
5 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
Sel

Gelée de vodka:
100 g de vodka
100 g d’eau
10 g de sucre
2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide

Garniture:
Zestes de citron blanchis
Poivre noir fraîchement moulu
Feuilles d’estragon
Feuilles de basilic
Feuilles d’origan
Sel marin

Essence de tomates blanche:
1 kg de tomates Raf
100 g de basilic frais
1 gousse d’ail
1 citron, uniquement le zeste
Tabasco
Sauce Worcester
Fleur de sel

Recette de base pour l’essence de tomates blanche: mixer les tomates pendant 20 secondes, verser dans une casserole et ajouter les ingrédients restants. Porter le tout lentement à ébullition, cuire pendant 20 minutes, tamiser et réserver au frais.

Essence de tomates blanche: réchauffer légèrement la gélatine essorée dans une poêle, puis la battre avec l’essence de tomates jusqu’à obtention d’une mousse, saler et verser ensuite immédiatement dans le verre à Martini et réserver au frais.

Essence de tomates rouge: réchauffer légèrement la gélatine essorée dans une poêle, puis la battre avec le jus de tomates jusqu’à obtention d’une mousse, saler et verser ensuite immédiatement dans le verre à Martini pour créer une deuxième couche et réserver au frais.

Gelée de vodka: porter la vodka, l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la gélatine pressée et dissoudre en mélangeant. Ajouter, en guise de dernière couche, la gelée de vodka dans le verre à Martini et réserver au frais.

Pour terminer, garnir le verre.


Homard à l’américaine et ses spaghettinis


Ingrédients pour 4 personnes

2 homards
500 g de spaghettinis
500 ml de HHHBisque de homard
50 ml d’huile d’olive
200 g de tomates cerises
100 g de céleri-rave, en petits dés (blanchis)
100 g de carottes en petits dés (blanchis)
100 ml de cognac
100 ml de crème entière
Basilic pour décorer

Préparation

Plonger le homard dans une grande quantité d’eau bouillante salée, porter à ébullition et cuire environ 3 minutes et demie à petit feu. Plonger le homard dans une eau glacée salée. Cuire les pinces encore une fois, pendant une minute. Retirer la chair de la
carapace en coupant les queues de homard latéralement (partie inférieure) et en brisant les pinces. Extraire la chair et la réserver à couvert.

Remarque: Globus ne proposant plus de homard vivant, vous pouvez commander trois jours à l’avance un homard fraîchement cuit, au rayon poissons.

Découper le homard cuit en médaillons. Cuire les spaghettinis al dente dans de l’eau salée, faire suer les médaillons de homard dans l’huile d’olive, ajouter la brunoise de légumes et les flamber au cognac. Incorporer les tomates cerises, la crème entière et les spaghettinis. Dresser sur une assiette et décorer de basilic.