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Salade de printemps


Ingrédients pour 4 personnes

4 asperges vertes 
4 asperges blanches 
1 kg de fèves fraîches avec leurs cosses (environ 1 tasse de fèves écossées) ou de fèves sèches
400 g de petits pois frais (environ 1 tasse de petits pois écossés)
4 cs d’huile d’olive au citron
1 poignée de chacune des herbes suivantes: menthe, roquette, basilic et ail des ours
150 de Pecorino Romano jeune 
1 citron 
50 ml de verjus ou de jus de citron 

Préparation

Blanchir les légumes
Cuire séparément les asperges et les petits pois pour qu’ils soient encore un peu fermes. Blanchir les fèves, les refroidir sous l’eau froide et les peler.
Verser le tout dans un saladier et assaisonner avec environ la moitié de l’huile au citron, du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu.

Préparer la salade
Couper le Pecorino Romano en fines lamelles à l’aide d’un économe, réserver. Prélever le zeste du citron et réserver.  
Verser les herbes et la roquette dans un saladier et mélanger avec l’autre moitié de l’huile au citron.

Dresser la salade aux herbes
Dresser la salade aux herbes et à la roquette sur un grand plat ou sur 4 assiettes.
Répartir les asperges, les fèves, les petits pois et les lamelles de pecorino, verser le reste d’huile et rectifier l’assaisonnement avec un peu de jus de citron ou de verjus.
Décorer avec quelques zestes de citron et quelques feuilles d’herbes aromatiques. 


Saumon à la purée de poireaux et caviar


Ingrédients pour 6 personnes

4 darnes de saumon d’élevage d’environ 150 g
350 g de pommes de terre à chair farineuse
70 g de beurre
100 ml de lait
2 gros poireaux
2 cs de crème acidulée
4 cs de caviar
Poivre blanc
Noix de muscade

Préparation

Faire cuire le saumon au four
Préchauffer le four à 85° C, chaleur de voûte et de sole.
Saler légèrement les darnes sur tous les côtés. Beurrer un plat allant au four, y déposer le poisson et répartir 2 cs de beurre en petits morceaux. Recouvrir hermétiquement le plat avec un film alimentaire.
Suivant l’épaisseur des darnes, laisser cuire 20 à 25 minutes au niveau inférieur. Retirer du four et laisser reposer dans le plat quelques minutes supplémentaires.

Préparer la purée de poireaux
Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau, les égoutter et les passer au moulin à purée ou au presse-purée. Dans une casserole, réchauffer le lait avec 2 cs de beurre, le sel marin, assaisonner généreusement de poivre blanc et de noix de muscade fraîchement moulus, mélanger à la purée.
Couper le vert des poireaux en fines rondelles, les blanchir dans l’eau salée et les refroidir aussitôt sous l’eau glacée. Bien presser et réduire en purée fine au mixeur, en ajoutant la crème. Mélanger la purée de poireaux aux pommes de terre selon vos goûts.

Fin de la préparation et dressage
Faire mousser le beurre restant sur feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Dresser les darnes de saumon sur des assiettes chaudes, déposer une grosse cuillerée de purée de poireaux à côté et arroser de beurre doré. Ajouter une grosse cuillerée de caviar sur le saumon.
Servir, par exemple, avec de jeunes pousses d’épinards. 


Bar en croûte de sel


Ingrédients pour 4 personnes

1 bar entier d’environ 2 kg ou 2 plus petits de 1,2 kg pièce (vidés, avec les écailles)
Ou un autre poisson d’eau de mer comme la dorade ou le vivaneau.
1 citron confit
3 kg de gros sel marin
3 blancs d’œufs
2 cs de graines de fenouil
1 bouquet de basilic
Huile d’olive extra vierge

Préparation

Préparer la pâte à sel
Battre légèrement les blancs d’œufs et bien mélanger dans un grand saladier avec le gros sel, les graines de fenouil et un peu d’eau pour former une boule de pâte. Aromatiser avec des herbes fraîches selon vos goûts.

Préparer le poisson
Couper le citron confit en deux. Farcir le poisson avec le citron et le basilic, le fermer avec un cure-dent.

Envelopper le poisson dans la pâte à sel
Préchauffer le four à 260° C.
Chemiser une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, la couvrir avec de la pâte à sel, déposer le poisson et le recouvrir entièrement du reste de pâte. Bien presser.

Faire cuire le bar au four
Faire cuire à four chaud pendant 20 minutes. Piquer le poisson avec un couteau, à travers la pâte à sel. Si la pointe du couteau ressort chaude, le poisson est cuit à point. Si elle est froide, vérifier à nouveau 5 minutes plus tard.
Sortir la plaque du four et laisser reposer 10 minutes.

Dresser et servir
Servir le poisson directement sur la plaque, afin que les convives puissent libérer le poisson de sa croûte de sel.
Servir avec des quartiers de citron, une très bonne huile d’olive et un confit de tomates.

Astuce: un aïoli l’accompagne également très bien.


Épaule d'agneau au confit d'aubergines et de tomates


Ingrédients pour 4 personnes

Rôti d’agneau
1,250 kg d’épaule d’agneau désossée
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (branches de thym, persil plat, 1 feuille de laurier, attachés en bouquet avec une ficelle)
170 ml de vin blanc fruité, par ex. un Château Pierrail blanc
1 citron 

Confit d’aubergines et de tomates
1 grosse aubergine
750 g de tomates dattes
80 ml d’huile d’olive extra vierge
1 oignon
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 cc de feuilles de thym

Préparation

Faire mariner la viande
Étaler l’épaule d’agneau dégraissée (par le boucher) et faire 6 incisions réparties régulièrement dans la viande. Couper les gousses d’ail en deux dans le sens de la longueur et les enfoncer dans les entailles.
Saupoudrer de poivre noir du moulin et déposer dans un plat allant au four. Ajouter le bouquet garni, le vin et la moitié de l’huile d’olive, retourner la viande plusieurs fois et faire mariner à couvert pendant 3 à 4 heures.

Préparer le confit d’aubergines et de tomates
Pendant que l’épaule d’agneau marine, préparer le confit d’aubergines et de tomates. Hacher finement l’oignon et les gousses d’ail, couper l’aubergine en dés de 1,5 cm, couper les tomates dattes en deux, les épépiner et les hacher grossièrement.
Chauffer l’huile, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et l’aubergine ainsi qu’un peu de sel, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes tout en mélangeant. Ajouter les tomates et les herbes, faire mijoter pendant environ 40 minutes à couvert, rectifier l’assaisonnement.

Cuire l’épaule d’agneau au four
Préchauffer le four à 230° C.
Retirer l’épaule d’agneau de la marinade, l’éponger avec du papier absorbant et l’étaler avec le côté peau en dessous. Saler légèrement, rouler en rôti et ficeler solidement. Badigeonner d’huile d’olive, saler et faire dorer 30 minutes au four dans une cocotte.
Retirer la cocotte du four et réduire le thermostat à 180° C.

Laisser mijoter sur la cuisinière et faire réduire la sauce
Retirer le rôti de la cocotte et réserver sur une assiette. Dégraisser le jus du rôti, ajouter le reste de la marinade et réchauffer sur la cuisinière.
Remettre l’agneau dans la cocotte, fermer hermétiquement avec du papier aluminium et le couvercle et faire mijoter à petit feu pendant 1 heure sur la cuisinière. Ajouter 3 cs d’eau au bout de 30 minutes.
Retirer une nouvelle fois l’agneau de la cocotte, augmenter le feu et réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Finir la cuisson au four
Ajouter le mélange tomates-aubergines à la marinade réduite, bien mélanger. Remettre l’agneau dans la cocotte et laisser mijoter 30 minutes supplémentaires au four chauffé à 180° C.
Pour finir, éteindre le four, retirer le couvercle et laisser reposer le rôti dans la cocotte couverte de papier aluminium pendant 30 minutes, porte du four ouverte.

Présentation
Servir avec du citron, une salade mélangée et du pain frais.


Agneau de lait sur pommes de terre


Ingrédients pour 6 personnes

2 gigots d’agneau de lait de 1,5 kg pièce
50 ml d’huile d’olive extra vierge
2 gousses d’ail
1 cs de persil plat haché
1 cs de thym et 1 cs de romarin hachés
quelques branches de romarin
1 botte d’oignons nouveaux
12 pommes de terre à chair ferme
4 oignons
1 tête d’ail nouveau
poivre blanc

Fond d’agneau de lait
300 g d’os d’agneau de lait, à faire hacher menu par le boucher
1 litre de fond ou de bouillon de veau
250 ml de vin blanc fruité, p. ex. Bianco di Custoza
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
100 g de céleri-rave
1 branche de céleri
2 tomates
1 petite pomme de terre
feuille de laurier
10 grains de poivre noir
3 branches de thym et 3 branches de romarin

ou bouillon prêt à consommer

Préparation

Préparer le fond d’agneau de lait
Commencer par préparer le fond (ou acheter du bouillon d’agneau/de veau prêt à l’emploi.
Râper finement la pomme de terre, réserver. Nettoyer, éplucher et couper en dés les autres légumes. Les légumes peuvent aussi être travaillés non épluchés. Faire revenir à feu vif les os hachés dans un peu d’huile végétale et de beurre. Ajouter les légumes, sauf les tomates, et faire revenir.

Laisser mijoter le fond 1 h 30
Dégraisser et ajouter 1 cs de beurre frais et les tomates. Déglacer avec le vin blanc et ajouter autant de fond ou de bouillon de veau qu’il faut pour tout couvrir.
Ajouter les herbes, les épices, la gousse d’ail et la pomme de terre râpée. Saler légèrement et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Passer au chinois et incorporer un peu de beurre. Réserver.

Faire mariner l’agneau
Préchauffer le four à 140° C, chaleur de voûte et de sole.
Mélanger l’huile d’olive avec les herbes et l’ail haché, enduire le gigot de ce mélange et laisser reposer 30 minutes.

Faire cuire le gigot au four
Éplucher les pommes de terre et les oignons, les couper en tranches épaisses. Les répartir dans une cocotte plate et assaisonner de sel et de poivre noir. Couper la tête d’ail non épluchée en rondelles et les répartir sur les légumes.
Assaisonner le gigot avec du sel et du poivre noir du moulin. Ajouter 1 litre d’eau et faire cuire 2 h 30 au four. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.
À la fin, couper les oignons nouveaux en rondelles et répartir dans le plat de cuisson.

Présentation
Détacher la viande de l’os et la couper en morceaux. Rectifier l’assaisonnement des pommes de terre et répartir sur les assiettes. Poser les morceaux de viande par-dessus et napper de fond de veau réchauffé.
Servir, par exemple, avec de jeunes pousses d’épinards.