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Salade tiède de poulpe à la coriandre


Ingrédients pour 6 personnes

Poulpe:
1 oignon avec la peau, coupé en deux
1,2 kg de poulpe, cru
3 cs de vin blanc sec
½ tête d’ail entière
½ bouquet de persil plat
5 clous de girofle
5 grains de poivre noir
Sel marin, selon les goûts
3 cs d’***Huile d’olive pressée à froid

Patates douces:
500 g de patates douces
3 cs d’***Huile d’olive pressée à froid

Vinaigrette:
100 g de tomates, pelées, épépinées et coupées en petits dés
100 g d’oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
1 à 2 brins de coriandre, effeuillés et coupés finement
3 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
1 cs de vinaigre de vin blanc
Poivre du moulin
Sel marin, selon les goûts

Préparation

Poulpe: caraméliser l’oignon dans une poêle chaude, face coupée vers le bas, ou à l’aide d’un chalumeau de cuisine (donne de la saveur et de la couleur au jus de cuisson). Placer le poulpe dans la poêle et y ajouter le vin, l’oignon, l’ail, le persil, les clous de girofle, le poivre et un soupçon de sel marin. Mouiller avec de l’eau froide jusqu’à ce que les ingrédients en soient à peine recouverts. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 50 minutes. Retirer de la plaque de cuisson et laisser tiédir le poulpe dans son jus, à couvert. Le retirer et bien l’égoutter. Couper les tentacules encore chauds et enlever la peau gélatineuse (mais pas les ventouses). Couper les tentacules du poulpe en morceaux. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Vinaigrette: mélanger tomates, oignon, ail et coriandre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre, laisser mariner pendant 30 minutes à couvert.

Patates douces: couper les tubercules en rondelles de taille égale. Les retourner dans l’huile d’olive et les faire dorer. Réserver au chaud.

Finition

Saisir brièvement le poulpe dans l’huile d’olive tout en remuant. Le mélanger, encore chaud, à la vinaigrette. Saler et poivrer selon les goûts. Le dresser sur les assiettes avec les patates douces.


Joues de porc avec farofa


Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Joues de porc:
1 kg de joues de porc
1½ cs de paprika
100 ml de vin blanc sec
1 petite feuille de laurier
6 gousses d’ail, coupées en lamelles
Sel marin, selon les goûts
Poivre du moulin
1 à 2 cs de saindoux ou de beurre à rôtir

Champignons:
250 g de champignons de Paris
5 feuilles de menthe poivrée
½ cs de persil haché
1 à 2 gousses d’ail, hachées
Un peu d’oignon rouge, haché menu
4 à 5 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
1 cs de vinaigre de vin rouge
Sel marin, selon les goûts
Poivre du moulin

Farofa:
250 g de farine de maïs
1 cs de beurre
3 cs d’***Huile d’olive pressée à froid

Préparation

Joues de porc: tamponner la viande avec du papier ménage. Mélanger paprika, vin, laurier, ail, sel et poivre, et incorporer à la viande. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, à couvert. Retirer la viande de la marinade, tamponner. La saisir dans le corps gras chaud en remuant. La placer dans une cocotte, ajouter la marinade et couvrir. Dans le four préchauffé à 180° C, laisser mijoter pendant 90 minutes sur la grille du milieu. Autre méthode de préparation: après la saisie, mettre la viande sous vide, la cuire au bainmarie dans un cuiseur sous vide, pendant 13 heures, à 73° C.

Champignons: nettoyer les champignons, couper l’extrémité de la base et les couper en quatre. Les étaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Dans le four préchauffé à 100° C, les faire sécher pendant 25 minutes sur la grille du milieu. Les sortir et laisser refroidir. Mélanger herbes, ail, oignon, huile d’olive et vinaigre aux champignons. Saler et poivrer.

Farofa: faire dorer la farine dans une poêle ou au four, à 180° C. Ajouter beurre et huile d’olive dans la poêle, et lier la farine. Saler.

Finition

Trancher les joues de porc et les dresser aux côtés des champignons. Saupoudrer le tout de farine «grillée» (farofa).


Salade de lapin braisé aux noisettes


Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Lapin:
600 g de cuisses de lapin
1 tomate Ramato, coupée en dés
100 g d’oignon, en petits dés
1 gousse d’ail, coupée en lamelles
40 g de noisettes pelées et grillées
100 ml de vin blanc sec
2 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
Sel marin
Poivre du moulin


Sauce:
50 g d’oignon rouge, haché menu
4 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
1 cs de vinaigre de vin rouge
25 g de tomates séchées, coupées en petits dés
Un peu de persil haché

Garniture:
1 cs de noisettes grillées, pelées et hachées

Préparation

Lapin: tamponner la viande avec du papier ménage. Mélanger tomate, oignon, ail, noisettes, vin, huile d’olive, sel et poivre à la viande. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, à couvert. Placer la viande marinée dans une cocotte, couvrir. Dans le four préchauffé à 150° C, laisser mijoter pendant 90 minutes sur la grille du milieu. Détacher la viande encore chaude de l’os, par lanières, puis réserver. Réduire en purée les ingrédients restants dans la cocotte; selon la consistance, laisser réduire
quelque peu et mélanger la préparation aux lanières de viande.

Sauce: mélanger oignon, huile d’olive, vinaigre, tomates et persil, laisser reposer une demi-heure.

Finition

Dresser le lapin dans les assiettes et napper de sauce. Agrémenter de noisettes.


Farinheira grillée, vinaigrette au gingembre

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Saucisse et fèves:
250 g de farinheira (saucisse fumée portugaise)
100 g de fèves écossées (voir conseil)
2 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
Fleur de sel

Vinaigrette:
1 petit poivron rouge
1 petite tomate
25 g d’oignon, haché
Un peu de gingembre, pelé et haché
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cs de feuilles de coriandre hachées
4 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
Poivre du moulin

Préparation

Vinaigrette: dans un four préchauffé à 250° C, faire griller le poivron sur la grille du milieu, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la peau noircisse. Le placer dans un sachet de congélation, laisser refroidir. Éplucher le poivron, le couper en deux et l’épépiner. En couper un quart en dés, réserver (utiliser le reste pour la préparation d’un autre mets). Pratiquer une incision en forme de croix au dos de la tomate. La plonger brièvement dans de l’eau bouillante, la passer sous l’eau froide et la peler. Couper la tomate en deux, l’épépiner et la couper en dés. Mélanger oignon et gingembre avec le vinaigre, laisser reposer une demi-heure.

Saucisse et fèves: couper la saucisse en quatre. Faire revenir dans 1 cs d’huile d’olive, en retournant bien les différents morceaux. Faire cuire pendant 8 minutes au milieu du four préchauffé à 180° C. Blanchir brièvement les fèves écossées dans une eau frémissante, les retirer, les passer sous l’eau froide et les peler. Les faire revenir légèrement dans le reste d’huile, rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel.

Finition

Pour la vinaigrette, mélanger la préparation à base d’oignon et de gingembre avec le poivron, la tomate, la coriandre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dresser les fèves sur les assiettes et répartir la saucisse sur le dessus. Napper de vinaigrette.

Conseil: pour obtenir 100 g de fèves écossées, il faudra environ 500 g de fèves en cosses. Leur saison s’étend de mai à fin août. À défaut d’en trouver des fraîches, on utilisera des fèves séchées. Laisser gonfler 100 g de fèves séchées (à grosses gousses) dans de l’eau froide pendant la nuit. Égoutter et bien rincer. Porter à ébullition dans de l’eau fraîche et laisser cuire lentement jusqu’à tendreté, à moitié couvert et à petit feu, et égoutter. Les préparer comme indiqué dans la recette.


Filet de cabillaud avec purée de pois chiches


Ingrédients pour 4 à 5 personnes


Cabillaud
Env. 800 g de filets de cabillaud
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
4 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
Sel marin
Poivre noir du moulin
Purée de pois chiches:
500 g de pois chiches, mis à tremper pendant
6 à 8 heures dans de l’eau froide
100 g d’oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
2 cs d’***Huile d’olive pressée à froid

Vinaigrette
1 petit oignon rouge, haché
2 cs de vinaigre de vin rouge
½ courgette, coupée en petits dés
Un peu de persil haché
Un peu de ciboulette finement ciselée
1 pincée de paprika

Préparation

Cabillaud: étaler les filets de poisson sur une grande feuille de papier de cuisson. Agrémenter d’ail, de laurier, d’huile d’olive, de sel et de poivre, refermer la feuille de papier de cuisson sans trop serrer. Faire cuire pendant 15 minutes au milieu du four
préchauffé à 150° C. Autre méthode possible: mettre le poisson sous vide avec tous les ingrédients et faire cuire à 68° C dans un cuiseur sous vide pendant 35 minutes.

Vinaigrette: mélanger oignon et vinaigre, laisser mariner une demi-heure.

Purée de pois chiches: égoutter les pois chiches. Dans une casserole, les recouvrir d’eau fraîche et les laisser ramollir à petit feu. Égoutter et récupérer 1 à 2 dl d’eau de cuisson. S’assurer que les pois chiches soient bien égouttés. Faire blondir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive. Incorporer les pois chiches et cuire à l’étuvée. Réduire en purée et, si nécessaire, fluidifier avec du jus de cuisson. Saler et poivrer.

Finition

Vinaigrette: mélanger courgette, persil, ciboulette et paprika aux oignons marinés, saler et poivrer. Dresser le cabillaud et la purée de pois chiches sur les assiettes. Agrémenter la purée d’un filet de vinaigrette.


Pudding à l’huile d’olive relevé d’une pointe d’agrumes,
salade d’oranges

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Pudding
5 oeufs
250 g de sucre
50 g de miel
½ orange non traitée, zeste finement râpé
½ citron non traité, zeste finement râpé
4 cs d’***Huile d’olive pressée à froid
Un peu de beurre pour le moule


Salade d’olives
200 g d’olives noires dénoyautées
50 g de miel
100 ml d’eau
½ citron non traité, zeste coupé en fine
julienne
2 cs de jus de citron


Salade d’oranges
4 oranges
75 g de sucre de canne
150 ml de «spumante» sec
1 bâtonnet de cannelle
1 anis étoilé
½ cc de sel marin

Préparation

Beurrer des petits moules adaptés à la cuisson au four. Préchauffer le four à 170° C

Pudding: battre les oeufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient entièrement dissous. Incorporer les zestes d’agrumes et l’huile d’olive. Verser la préparation dans les moules. Cuisson au bain-marie: placer les moules sur un linge
propre dans un récipient résistant à la chaleur. Remplir ce dernier d’eau frémissante jusqu’aux deux tiers des moules. Faire cuire dans la partie inférieure du four préchauffé 170° C pendant une quarantaine de minutes. Sortir du four et laisser tiédir. Démouler les puddings.

Salade d’olives: blanchir les olives dans une eau frémissante, répéter l’opération deux ois pour en atténuer l’acidité. Bien égoutter. Porter à ébullition miel, eau, julienne de citron et jus de citron. Incorporer les olives, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Salade d’oranges: à l’aide d’un couteau, couper d’abord la base et le couvercle des oranges, puis la peau tout autour jusqu’à la chair. Prélever les filets situés entre les peaux blanches. Porter à ébullition sucre, vin effervescent, cannelle, anis étoilé et sel, laisser réduire d’un tiers. Incorporer les filets d’orange et laisser infuser pendant 2 minutes.


Finition

Dresser les puddings sur les assiettes. Agrémenter de salade d’olives et de salade à l’orange.


Sweet Sunshine


Ingrédients pour une personne

10 cl de jus d’orange
10 cl de jus d’ananas
1 fruit de la passion
Quartier d’orange (décoration)
Verre: long drink
Glace: glaçons
Type de mélange: secoué

Préparation

Découper un joli quartier d’orange pour la décoration.

Recette

1. Remplir généreusement le verre et le shaker de glace.
2. Dans le shaker, verser le jus d’orange, le jus d’ananas et le fruit de la passion (évidé).
3. Secouer énergiquement le shaker pendant env. 15 secondes, de manière qu’il se forme une fine mousse.
4. Verser les ingrédients du shaker dans le verre à travers la passoire à cocktail, afin de filtrer les pépins du fruit de la passion.
5. Pour terminer, décorer le verre d’un quartier d’orange. La boisson est prête à être dégustée. À servir avec une paille.


Sunset Paradise


Ingrédients pour une personne

3 cl de vodka (p. ex. Ketel One)
2 cl de rhum blanc (p. ex. Havana Club Añejo
3 Años)
10 cl de jus d’ananas
1 fruit de la passion
Sirop de grenadine
Quartier d’ananas (décoration)
Verre: long drink
Glace: glaçons
Type de mélange: secoué

Préparation

Découper un joli quartier d’ananas pour la décoration.

Recette

1. Remplir généreusement le verre et le shaker de glace.
2. Dans le shaker, verser la vodka, le rhum blanc, le jus d’ananas et le fruit de la passion (évidé).
3. Secouer énergiquement le shaker pendant env. 15 secondes, de manière qu’il se forme une fine mousse.
4. Verser les ingrédients du shaker dans le verre à travers la passoire à cocktail, afin de filtrer les pépins du fruit de la passion.
5. Verser délicatement le sirop de grenadine au bord du verre jusqu’à ce qu’une fine couche rouge se forme au fond.
6. Pour terminer, décorer le verre d’un quartier d’ananas. La boisson est prête à être dégustée. À servir avec une paille.


Basil and Ginger Margarita


Ingrédients pour une personne

4 cl de tequila blanche (p. ex. Don Julio Blanco)
2 cl de gin (GinRaw)
1 citron vert, jus
1 cl de sirop de sucre
3 tranches de gingembre
1 bouquet de basilic
Sel (décoration)
Eau tonique (p. ex. Gents Swiss Roots Tonic Water)
Verre: bocal à cocktail
Glace: glaçons
Type de mélange: secoué

Préparation

Peler le gingembre et le couper en tranches de 3 mm d’épaisseur. Mélanger de l’eau et
du sucre à parts égales afin d’obtenir un sirop de sucre épais. Pour la décoration, verser
le sel dans une assiette plate et préparer une deuxième assiette avec le jus d’un demicitron
vert. Renverser le verre, le plonger dans l’assiette contenant le jus de citron vert,
puis dans le sel pour former une collerette de sel sur le rebord.

Recette

1. Mettre les tranches de gingembre et le basilic dans le shaker et bien les broyer à l’aide d’un pilon.
2. Remplir généreusement le verre et le shaker de glace.
3. Dans le shaker, verser la tequila blanche, le gin, 2 cl de jus de citron vert frais et le sirop de sucre.
4. Secouer énergiquement le shaker pendant env. 10 secondes.
5. Verser les ingrédients du shaker dans le verre à travers la passoire à cocktail, afin de filtrer le gingembre et le basilic.
6. Remplir le verre d’eau tonique.
7. La boisson est prête à être dégustée. À servir avec une paille.


Frozen Coconut and Banana Daiquiri


Ingrédients pour une personne

3 cl de rhum blanc (p. ex. Havana Club Añejo 3 Años)
1 cl de triple sec (p. ex. Cointreau)
2 cl de jus de citron vert
1 cl de sirop de sucre
6 cl de lait de noix de coco
1 banane
Noix de coco râpée (décoration)
10 à 12 glaçons

Verre: verre à margarita
Glace: –
Type de mélange: mixé

Préparation

Mélanger de l’eau et du sucre à parts égales afin d’obtenir un sirop de sucre épais. Pour la décoration, verser la noix de coco râpée dans une assiette plate et préparer une deuxième assiette avec le jus d’un demi-citron vert. Renverser le verre, le plonger dans l’assiette contenant le jus de citron vert, puis dans la noix de coco râpée pour former une collerette de noix de coco sur le rebord.

Recette

1. Verser dans le mixeur le rhum blanc, le triple sec, le jus de citron vert frais, le sirop de sucre, le lait de coco et la banane pelée avec les glaçons.
2. Attention de ne pas mixer trop longtemps les ingrédients, de manière que la boisson ne devienne pas trop liquide mais garde une certaine consistance.
3. Verser les ingrédients du mixeur dans le verre à margarita.
4. Le cocktail est prêt à être dégusté.