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Or vert – comment reconnaître une bonne huile d’olive.

1. Acheter uniquement des huiles portant la mention «vierge extra». La désignation «vierge extra» est synonyme d’excellente qualité. Pendant le pressage notamment, les olives ne doivent pas être chauffées à plus de 28 °C et l’huile doit réussir un test organoleptique.

 

2. Plus l’origine est décrite précisément sur l’étiquette, meilleur est le produit. S’il est uniquement inscrit «produit en Italie» ou «huile d’olive italienne», il est possible que les olives ne proviennent pas d’Italie.

 

3. Goûter. Trois saveurs caractérisent une bonne huile d’olive: le fruité, l’amer et l’ardence (le piquant). L’intensité peut varier selon les cas.

 

4. Si l’huile d’olive n’a pas le goût d’olive, passez votre chemin! Même des huiles plutôt douces originaires de Ligurie ou certaines huiles espagnoles ont le goût d’olive si elles sont fabriquées avec soin. Les trois critères de qualité (voir point 3) sont simplement moins prononcés.

Or vert – comment reconnaître une bonne huile d’olive.

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Richi Kägi

Food scout

On dit de lui qu’il a du flair, et c’est le cas. Mais Richi ne se contente pas d’avoir du nez. Pour lui, la bonne cuisine doit se déguster avec les cinq sens et il ne s’en prive pas. Cela fait bientôt 30 ans qu’il sillonne la planète pour Globus. C’est avec un grand appétit d’originalité qu’il écume les marchés exotiques et partage la table des chefs les plus influents du moment. Ce Food Scout expérimenté sert son savoir-faire et ses nouvelles idées à la clientèle de Globus sur globus.ch, dans sa cuisine et au rayon ***delicatessa

  • UNE HUILE POLYVALENTE
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    UNE HUILE POLYVALENTE

    Mon huile d’olive à tout faire! Elle provient de Castiglione della Pescaia, au sud de la Toscane, et je l’utilise pour frire et rôtir les aliments, mais aussi à froid pour les salades, les pâtes et les pizzas.

    Olivenöl Extra Vergine, CHF 15.90
  • POUR LA CUISSON
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    POUR LA CUISSON

    Composée à 100% d’olives Arbequina, cette huile d’olive originaire du nord de l’Espagne me plaît pour son goût de noisette. Pour autant, elle reste fraîche et présente de belles notes herbacées. Début novembre, c’est toujours la première des huiles Novello fraîchement pressées que nous recevons. Elle est particulièrement piquante et sent l’herbe verte fraîchement tondue.

    Oli d'Oliva Verce Extra, CHF 24.90
  • POUR LA CUISINE À FROID
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    POUR LA CUISINE À FROID

    L’Aubocassa de Majorque est une huile d’olive puissante, aux notes d’herbes, de tomates, et d’amandes vertes. Elle provient de vieux oliviers Arbequina qui poussent au cœur de la principale île des Baléares. Le domaine appartient à une célèbre bodega, qui produit dans la Rioja le «Roda», l’un des meilleurs vins espagnols. Généralement, quand on fait un vin extraordinaire, on sait aussi comment produire la meilleure huile d’olive!

    Aceite de Olivas Arbequinas del Plà de Mallorca, CHF 24.90
  • UNE SAVEUR FRAÎCHE ET POIVRÉE
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    UNE SAVEUR FRAÎCHE ET POIVRÉE

    L’huile Chiarello est pressée à partir des variétés Biancolilla et Nocellara del Belice. La famille de propriétaires vend presque toute son huile à Delicatessa, car elle est extrêmement appréciée par nos clients. Elle enchante par ses notes fraîches d’herbe coupée, d’artichauts et de tomates vertes. Je l’emploie uniquement à froid même si on peut aussi l’utiliser pour la cuisson. Mais à chaud, elle perd quelque peu ses précieuses caractéristiques olfactives, comme sa senteur fraîche et sa saveur poivrée.

    Chiarello Olio extra vergine di Oliva, CHF 29.90
  • EXPLOITATION BIOLOGIQUE
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    EXPLOITATION BIOLOGIQUE

    Dans les hautes montagnes du Portugal, au nord du fleuve Douro, le jeune Daniel Martins exploite une petite parcelle avec les variétés d’olives autochtones Negrinha de Freixo et Cobrançosa. Moyennement fruitée, son huile est extrêmement fraîche et croquante car la récolte a lieu avant que les olives n’arrivent à maturité complète. Je l’utilise uniquement à froid, pour la salade, avec le poisson ou sur les pâtes.

    Facetas de Daniel Martins Azeite Virgem Extra Bio, CHF 14.90
  • POUR TOUTES LES OCCASIONS
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    POUR TOUTES LES OCCASIONS

    Manfredi Barbera, le producteur vedette d’huile d’olive de Palerme/Sicile, réussit année après année un véritable tour de force: presser, à partir de Biancolilla, de Cerasuolo et de Nocellara, une huile vierge extra adaptée à toutes les occasions. Elle peut être chauffée et convient donc pour frire et rôtir les aliments. Qui plus est, son fruit vert et frais en fait l’assaisonnement idéal des salades et des pâtes.

    Olio Extra Vergine di Oliva Contadino, CHF 29.90