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Bar de ligne au sel

Recette

Bar de ligne au sel

Description

Niveau

facile

Temps

< 60 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 bar de ligne (bar ou loup de mer), non écaillé, env. 1,5 kg

2 à 3 kg de gros sel

3 blancs d’œufs

2 cs de graines de fenouil entières

1 bouquet de thym

Herbes fraîches, p. ex. basilic, aneth, estragon

1 citron bio, uniquement le zeste

 

Pour servir

Une excellente huile d’olive ou huile d’olive citronnée

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Tout le monde connaît le poisson en croûte de sel. Il s’agit d’une méthode de cuisson qui préserve particulièrement les chairs délicates. Elle présente néanmoins l’inconvénient de ne pas pouvoir contrôler le moment exact auquel sortir le poisson du four. Heureusement, il existe une règle empirique bien pratique: il faut environ 25 minutes pour cuire 800 g de poisson à 220 °C. Je déconseille ce type de cuisson si votre bar pèse moins de 800 g, car il sècherait trop vite. Dans notre recette, nous utilisons un bar de ligne, appellation que l’on donne en Bretagne au loup de mer pêché avec une ligne. Une étiquette fixée sur ses branchies permet d’identifier ce délicieux poisson pêché de manière à préserver l’espèce. Règle importante à observer: il ne faut pas écailler le poisson avant de le recouvrir de sel car les écailles empêchent le sel de pénétrer dans la chair. Sans cette protection naturelle, le bar serait immangeable. En accompagnement, je conseille des épinards ou un autre légume vert en branches. Servez votre bar de ligne avec un beurre noisette ou une excellente huile d’olive. L’aïoli est une autre option tout à fait intéressante.»

Préparation

1

Préchauffer le four 

Préchauffer le four à 220 °C

2

Vider le poisson

Laver l’intérieur et l’extérieur du bar. Mélanger ensuite les herbes fraîches (sans le thym) avec le zeste du citron et en garnir l’intérieur du poisson. Refermer le bar avec un cure-dent.

3

Croûte de sel

Mélanger le sel avec les blancs d’œufs, le thym et 3 cs d’eau. Chemiser une grande plaque de papier sulfurisé et y répartir la moitié du mélange salé. Poser le poisson dessus, recouvrir avec le reste du mélange en pressant légèrement.

4

Cuire le bar

Enfourner le poisson sur la plaque à four chaud et faire cuire pendant 35 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d’un couteau dans la croûte de sel, là où le poisson est le plus épais. Si la pointe du couteau est chaude, le poisson est cuit. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de 5 minutes. Sortir le poisson du four et laisser reposer pendant 5 minutes.

5

Finaliser et servir

Briser la croûte de sel avec un grand couteau ou un marteau. Retirer la peau, lever les filets, les répartir sur 4 assiettes et arroser d’un filet d’une bonne huile d’olive ou d’une huile d’olive citronnée avant de servir.

Boissons recommandées pour cette recette

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

Avec ce délicieux poisson, rien de tel qu’un vin blanc bien sûr. Compte tenu des saveurs délicates du bar de ligne, un vin rouge serait tout simplement malvenu. Je suis un grand fan d’albarino qui donne des vins à la fois intenses et minéraux convenant à tous les plats de la mer. Ce Mar de Frades incarne toutes les caractéristiques de ce cépage: pierre à feu, zeste de citron, eucalyptus, légères notes fumées et longue finale minérale. Tout simplement parfait!

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