Niveau: Facile
Temps de travail nécessaire: < 20 minutes
Type de menu: Occasion spéciale
Aioli
3 Eier, getrennt
2–3 Limetten, Saft
250 ml Traubenkernöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
scharfer Pfeffer
50 g Maldon-Salz
weisser Pfeffer
1 EL chinesisches 5-Spice-Gewürz
1 EL Geflügelfondpulver
800 g kleine bis mittlere Calamari (z. B. Moscardini)
1 Packung Kartoffelmehl (Kartoffelstärke)
neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
3 Eiweisse
Eigelbe, Limettensaft und Knoblauch mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aufschlagen. Entweder von Hand oder mit einem Blender oder Stabmixer. Wichtig: Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben. Dann das Öl in stetem Strahl zugeben, bis eine dicke Aioli entsteht. Abschmecken.
«SALT & PEPPER»-GEWÜRZMISCHUNG HERSTELLENMaldon-Salzflocken in einem Mörser etwas zermahlen. Weissen Pfeffer, 5-Spice-Gewürz und Geflügelfondpulver hineinmischen. Nochmals fein mörsern.
CALAMARI VORBEREITENCalamari in 1 cm breite Streifen schneiden, dabei die Tentakel ganz lassen. Die geschnittenen Calamari und das Eiweiss mit den Fingern gut vermischen. Dann in Kartoffelstärke wenden, bis sie sich trocken anfühlen. Auf einem Teller locker verteilen und 10 min weiter trocknen lassen
CALAMARI FRITTIEREN
Das Öl bis auf etwa 170 °C oder 180 °C erhitzen. Beim Eintauchen der Calamari sollte das heisse Öl leicht kräuseln. Immer nur eine Handvoll Calamaristreifen aufs Mal ausbacken. Bis sie leicht goldgelb sind, dauert es etwa 3 min. Die fertigen Calamari auf Küchenpapier abtropfen lassen.
FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN
Calamari grosszügig mit der der «Salt & Pepper»-Gewürzmischung bestreuen. Korianderblätter darüber geben und zusammen mit der Aioli und einem Limettenschnitz servieren..
Ein anspruchsvolles Pairing, die Calamari strotzen vor kräftigem Meerfrüchtearoma, und da ist auch noch die limettige Aioli. In Mallorca wurde ich mit etwas sehr spannendem fündig. Der Quibia, aus den heimischen Sorten Callet und Premsal gekeltert, begeistert durch seinen feinen, fruchtig-floralen Duft nach weissen Blüten, Äpfeln und hellen Früchten, am Gaumen zeigt er sich cremig-dicht und zugleich frisch mit einer angenehmen Säure, Aromen von Apfel und Marzipan, weich, ausgewogen und sehr charaktervoll. Ein perfekter Wurf! Das 1994 auf Mallorca gegründete Weingut Ànima Negra hat bereits einen gewissen Kultstatus erworben und ist eines der erfolgreichsten Aushängeschilder des mallorquinischen Weinbaus. Miguel-Angel Cerdà und Pere-Ignaci Obrador bauen vorwiegend autochthone Sorten an, allen voran die alte Rebsorte Callet. Die naturnah arbeitenden Winzer meistern die Herausforderungen dieser anspruchsvollen Sorte mit grosser Klasse.