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Cotriade bretonne

Recette

Cotriade bretonne

Description

Niveau

facile

Temps

< 60 minutes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

100 g de lard à griller en tranches, grossièrement haché

3 oignons, coupés en fines rondelles

700 g de pommes de terre fermes à la cuisson (p. ex. ratte ou Desirée), pelées, coupées en tranches de 8 mm d’épaisseur

2 litres de bouillon de volaille

1 branche de thym

1 kilo de moules, brossées et rincées

1 kilo de filets de poisson (vivaneau, rouget, Saint-Pierre, dorade, etc.), coupés en morceaux de 10 cm

1 botte de persil plat, grossièrement haché

 

Pour le pain grillé

100 g de beurre à rôtir, clarifié

8 tranches épaisses de pain blanc au levain

1 gousse d’ail, pelée, coupée en deux

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«Presque chaque région côtière a sa soupe de poisson, la Bretagne aussi. Les pêcheurs bretons étaient pauvres et préparaient donc leur soupe en utilisant uniquement les variétés de poisson invendables, de moindre qualité, comportant souvent beaucoup d’arêtes. Pour rendre leur repas plus riche et nourrissant, les pêcheurs affamés cuisaient des pommes de terre avec le poisson. Souvent, le tout était grossièrement réduit en purée ou écrasé. Mais notre version se veut plus élégante et nous la préparons avec du poisson noble et des moules. Nous laissons tous les morceaux en entier, ce qui les rend plus légers et plus séduisants à l’œil. Vous pouvez choisir des poissons selon vos envies et selon l’offre du moment.»

Préparation

1

Préparer le fond aux pommes de terre

Faire revenir le lard dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes dans une grande casserole. Ajouter l’oignon émincé et laisser cuire en remuant pendant environ 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, le bouillon et le thym. Laisser mijoter le tout. Cuire les pommes de terre à point à petit feu, pendant 10 à 20 minutes. Les retirer ensuite à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud.

2

Cuire les moules

Ramener le fond à ébullition, ajouter les moules et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirer les moules à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud avec les pommes de terre. Mettre le fond à tout petit feu et y pocher les morceaux de poisson pendant environ 3-5 minutes. Incorporer le persil plat et assaisonner avec du sel de mer et du poivre noir du moulin.

3

Griller le pain

Entre-temps, faire fondre le beurre clarifié. Y faire dorer les tranches de pain des deux côtés (environ 1 à 2 minutes de chaque côté) et les frotter avec les moitiés de la gousse d’ail.

4

Finaliser et servir

Placer les tranches de pain grillées dans une soupière puis répartir les pommes de terre et les moules. Verser ensuite la soupe et garnir avec les morceaux de poisson. Ajouter du poivre noir du moulin et servir immédiatement.

Boissons recommandées pour cette recette

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«La cotriade bretonne, avec son jus de moules épicé, demande à être accompagnée d’un vin frais et vif. Un albariño espagnol, vin blanc aux délicats arômes fruités et épicés, sera parfait avec cette soupe de poisson. L’albariño de Bodega Paco & Lola, de l’appellation Rias Baixas, exhale un parfum de pomme verte et d’agrumes, et même de bouquet garni. En bouche, il séduit par sa fraîcheur harmonieuse et son équilibre réussi entre le fruit, la densité et l’acidité tonique. On peut aussi en verser un verre dans la cotriade pendant la cuisson, elle n’en sera que meilleure. Un cidre, comme le cidre bouché normand à forte teneur en pommes aigres-douces, accompagne aussi très bien ce plat.»

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