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Ananas grillé avec sorbet au basilic thaï

Recette

Ananas grillé avec sorbet au basilic thaï

Description

Niveau

facile

Temps

< 60 minutes

Ingrédients

1 ananas entier

280 ml de sirop de gingembre

1 citron vert, le jus et le zeste

 

Sorbet

400 ml d’eau

60 ml de sirop de glucose

150 ml de sirop de gingembre

2 citrons vert, le jus et le zeste

 

Sirop de gingembre

100 g de gingembre frais, coupé en fines tranches, dans le sens de la longueur

300 ml d’eau

300 ml de jus d’agave concentré

1 citron vert, le zeste coupé fin

richi kägi

Foodscout

richi kägi

«Jadis, l’ananas était l’incarnation même du luxe. Quiconque se voyait servir ce fruit attrayant se sentait comme un roi. Aujourd’hui, il est disponible partout et à tout moment. Mais ce qu’il n’a jamais perdu, c’est son aura de fruit tropical ultime. Le terme ananas provient d’ailleurs d’une langue, aujourd’hui éteinte, parlée par un peuple autochtone du Brésil et signifie «excellent fruit». Le fait de le griller renforce la douceur naturelle de ce fruit. Le gingembre apporte une note épicée et le sorbet au basilic thaï rafraîchit incroyablement le tout.»

Préparation

1

Préparer le sirop de gingembre

Griller les tranches de gingembre, puis les porter à ébullition avec l’eau, le jus d’agave concentré et le zeste de citron, faire  mijoter 5 min. Laisser refroidir et reposer 1 heure. Mixer ensuite en une pâte et la verser dans un bocal stérilisé en la passant dans un fin tamis.

2

Préparer le sorbet

Dans un petit poêlon, chauffer lentement l’eau et le sirop de glucose jusqu’à ce qu’il soit dissous.

Laisser refroidir, puis ajouter le sirop de gingembre, le zeste et le jus de citron vert ainsi que les feuilles de basilic thaï. Mixer le tout au blender pendant 1 minute.
Passer au tamis fin, laisser refroidir et confectionner un sorbet à la sorbetière.

3

Griller l’ananas 

Peler l’ananas sans éliminer les feuilles. Le couper en quatre dans le sens de la longueur et ôter le cœur dur.

Griller les quarts d’ananas 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils semblent secs. Continuer à les griller 5 minutes de chaque côté en les retournant fréquemment et les badigeonner en même temps de sirop au gingembre jusqu’à ce que l’ananas caramélise en une belle teinte claire. Réserver.

4

Dresser et servir

Dans un petit poêlon, faire réduire le reste de sirop de gingembre avec le jus et le zeste de citron vert jusqu’à ce qu’il caramélise. Badigeonner l’ananas avec ce caramel et servir avec le sorbet.

Boissons recommandées pour cette recette

DAVID O'HALLORAN<br/>

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Trouver le vin idéal pour accompagner ce dessert fruité et sucré n’est pas une mince affaire. Il faut éviter que le dessert soit dominé par un vin sucré qui le ruinerait. Nous proposons donc un champagne, demi-sec. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il n’est pas plus sec qu’un brut. Non, il est légèrement sucré. Après le dégorgement du champagne, c’est-à-dire l’élimination des résidus de levure, on ajoute à chaque bouteille un mélange de champagne, de vieux vins, de sucre et d’eau-de-vie de vin. C’est à ce moment que se décide si la cuvée sera sèche ou sucrée, en fonction de la quantité de sucre ajoutée. Le Billecart-Salmon Demi-Sec enthousiasme par sa douceur marquée, mais subtile. Il est selon moi un choix très raffiné pour accompagner la saveur exotique de cet impressionnant dessert.»

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