1. Vin & Delicatessa
  2. /
  3. Recettes
  4. /
  5. Kouign amann

Kouign amann

Recette

Kouign amann

Description

Niveau

moyen

Temps

< 60 minutes

Ingrédients

 

250 g de farine fleur 

160 g d’eau tiède

4 g de sel

5 g de levure fraîche, délayée dans un verre d’eau tiède

200 g de sucre cristallisé

200 g de beurre légèrement salé (demi-sel)

2 cs de lait entier

 

Moule à charnière, 22 à 24 cm

 

Food scout

Richard Kägi

Food scout

«Quiconque s’est déjà rendu en Bretagne connaît le kouing-amann. Vous pouvez acheter ce gâteau breton au beurre, toujours frais, sur les marchés locaux. Ou alors vous faites confiance à votre odorat et vous repérez une bonne boulangerie qui vient juste d’en sortir un du four. On le trouve aussi emballé ou surgelé dans tous les supermarchés. Vous pouvez aussi le savourer dans les restaurants et les cafés, souvent servi avec une boule de glace crémeuse à la vanille. En Bretagne, impossible de passer à côté du kouign-amann. Ce gâteau riche en calories a été inventé au milieu du 19e siècle. Il s’agit d’une pâte à pain à laquelle on incorpore une grande quantité de beurre salé et de sucre, dont les pliages successifs s’apparentent à la confection d’une pâte feuilletée. À l’époque, on manquait souvent de farine, mais on trouvait du beurre et du sucre à profusion. C’est pourquoi on a spontanément remanié la recette en y ajoutant autant de beurre et de sucre que la farine était en mesure de lier. Une préparation qui n’a pas changé depuis. C’est aussi la raison pour laquelle un délicieux caramel salé se forme sur le bord et la croûte du kouign-amann lors de la cuisson. Le mystère du nom de ce gâteau est vite résolu: en breton, kouign signifie gâteau et amann, beurre. Soit simplement: gâteau au beurre.»

Préparation

1

Préparer la pâte

Mélanger la farine, l’eau, le sel et la levure et pétrir l’appareil jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Former une boule. Couvrir et laisser reposer la pâte une heure à température ambiante. Une fois que la pâte a levé, l’étirer légèrement de toutes parts, puis rabattre l’un sur l’autre les côtés vers le centre. Répéter l’opération. Former une boule, couvrir et laisser à nouveau reposer la pâte durant 60 minutes.

2

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200 °C (185 °C pour un four à chaleur tournante).

3

Modeler le kouign-amann

Étaler la pâte au rouleau afin d’obtenir un disque d’env. 5 mm d’épaisseur. Aplatir le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau ou l’étaler en lui donnant une forme ronde d’un diamètre presque identique à celui du disque de pâte. Déposer le beurre sur la pâte et répandre le sucre sur le beurre. Rabattre l’un sur l’autre les côtés de la pâte recouverte de beurre et de sucre vers le centre. Tapoter la pâte aux deux extrémités à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les fermer. Faire de même pour sceller le reste. Replier ensuite les extrémités ouvertes vers le centre et étaler la pâte en lui donnant la forme d’un carré. Recommencer l’opération. Rabattre les coins de la pâte carrée vers le centre et pétrir jusqu’à obtenir une boule. Retourner la pâte et l’abaisser pour qu’elle entre dans le moule à gâteau rond.

4

Cuisson

Chemiser un moule à gâteau, un moule à charnières ou un moule à tarte et déposer la pâte à l’intérieur. Inciser une croix sur la surface et verser 2 cs de lait dessus. Enfourner pendant env. 40 minutes, jusqu’à ce que la surface brunisse légèrement et se caramélise. Si la pâte brunit trop vite, recouvrir de papier sulfurisé.

5

Finaliser et servir

Sortir le kouign-amann du four et le laisser reposer 5 minutes dans le moule, jusqu’à ce que le caramel ait un peu durci. Démouler et servir encore tiède.

 

Conseil: si vous n’avez pas de beurre demi-sel, voici deux façons de le préparer. Le beurre demi-sel contient environ 1% de sel. Vous pouvez facilement calculer la quantité de sel nécessaire, que vous pouvez ensuite mélanger à du beurre normal ou répartir directement sur le beurre.

Boissons recommandées pour cette recette

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«S’il ne tenait qu’à moi, je dégusterais ce délicieux gâteau au petit-déjeuner ou au goûter, accompagné dans les deux cas d’une bonne tasse de thé ou de café plutôt que d’un verre de vin. Et pour préparer le meilleur des cafés, je vais vous dévoiler mon secret: procurez-vous les grains de café torréfiés manuellement sur une flamme de gaz de Morettino, petit torréfacteur sicilien de Palerme.»

Produits adaptés