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Filet d'Agneau en croûte de persil, crème de petits pois, fèves

Recette

Filet d'Agneau en croûte de persil, crème de petits pois, fèves

Description

Niveau

moyen

Temps

< 60 minutes

INGREDIÉNTS POUR 4 PERSONNES

CROÛTE DE PERSIL

100 g de pain de mie sans croûte

20 g de persil plat

40 g de beurre

8 g de sel

4 g de poivre

 

FILET D’AGNEAU

2 filets d’agneau

25 g de beurre

Sel et poivre

 

PURÉE DE PETITS POIS

25 g d’oignons (en lanières)

10 g d’huile d’olive

200 g petits pois (surgelés)

2 dl de crème

Sel, poivre

 

PETITS POIS – FÈVES – LÉGUMES

100 g de petits pois

80 g de fèves

20 g d’huile d’olive
 

CHEF DE CUISINE CHEZ GLOBUS ZURICH</span><span>&nbsp;

eric glauser

CHEF DE CUISINE CHEZ GLOBUS ZURICH 

Il a été gratifié de 15 points à l’établissement valaisan The Capra. Mais le Zurichois nourrissait l’envie d’un retour aux sources. Chez Globus, il a trouvé un nouveau défi à relever. En tant que chef de cuisine, il assume la responsabilité des restaurants au 5e étage et de ★★★delicatessa.

Préparation

1

CROÛTE DE PERSIL

Mixer le pain de mie avec le persil. Ajouter le beurre fondu, mixer à nouveau. Saler et poivrer. 

Verser le mélange sur une plaque chemisée de papier cuisson. Faire sécher dans un chauffeassiettes ou au four à 55° C pendant 3 heures.

2

PRÉCHAUFFER LE FOUR À 100° C

3

FILET D'AGNEAU

Saler et poivrer les filets d’agneau.

Mettre le beurre dans une poêle chaude, faire dorer lentement les deux filets. 

Poursuivre la cuisson au four à 100° C jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 50° C.

 Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.

Réchauffer à 180° C pendant 1 minute. 

Badigeonner la viande d’huile d’olive sur toutes ses faces et la passer dans la panure au persil.

4

PURÉE DE PETITS POIS

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive doucement, ajouter les oignons et les faire blondir.

Incorporer les petits pois surgelés, puis saler, poivrer et déglacer avec la crème.

Dès que les petits pois sont décongelés, les réduire en purée à l’aide d’un robot coupe ou d’un mixeur.

Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

5

PETITS POIS – FÈVES – LÉGUMES

Dans une poêle, faire chauffer les petits pois et les fèves dans l’huile d’olive, puis saler et poivrer.

 

Boissons recommandées pour cette recette

david o'halloran

senior buyer wine & BEVERAGES

david o'halloran