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Épaule d’agneau alla fornarina

Recette

Épaule d’agneau alla fornarina

Description

Niveau

facile

Temps

> 60 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 kilos d’épaule d’agneau ou de cabri avec os

100 ml d’huile d’olive extra vierge

1 bouteille de vin rosé

2 litres de fond de volaille

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

5 baies de genièvre

1 cs de purée de tomates

800 g de pommes de terre pelées, coupées en gros morceaux

500 g de carottes pelées, coupées en gros morceaux

1 gousse d’ail coupée en deux

 

Croûte de fines herbes

100 g de chapelure fraîche

20 g de persil plat et 20 g de menthe, hachés grossièrement

Quelques brins de marjolaine effeuillés

50 g de pecorino fraîchement râpé

50 ml de vin blanc

3 cs d’huile d’olive extra vierge

Foodscout

Richard Kägi

Foodscout

«On appelait autrefois fornarina les femmes qui cuisinaient au four à bois. Elles connaissaient leurs fours par cœur ainsi que leur température exacte à tel ou tel moment de la journée ou de la nuit. Lorsque les fours étaient brûlants, elles cuisaient évidemment le pain ou la pizza, puis venaient les légumes et, enfin, les gros morceaux de viande, sur les braises affaiblies, qui pouvaient mijoter pendant de longues heures. À la fin, lorsque le four refroidissait, elles y séchaient tomates, figues ou olives. Dans un four à bois, cette recette d’agneau devrait cuire pendant plusieurs heures, mais cela va bien plus vite avec une cuisson dans un fond de viande. Le rosé se prête parfaitement à la cuisson de cette recette dans la mesure où la saveur délicate de l’agneau peut s’y déployer et où la sauce reste claire et printanière.»

Préparation

1

Saisir la viande

Faire chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une grande cocotte lourde. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre noir du moulin et la faire dorer uniformément sur tous les côtés, puis égoutter la graisse.

2

Cuire la viande

Déglacer les restes de jus avec le vin et le fond de volaille, ajouter les épices et la purée de tomates. Recouvrir la cocote de papier aluminium et porter le tout à ébullition. Réduire la chaleur au minimum et laisser mijoter pendant environ 80 minutes (environ 50 minutes pour le cabri). Mouiller la viande de temps à autre avec le jus. Ôter du feu et réserver.

3

Préchauffer le four à 170 °C (150 °C pour un four à chaleur tournante)

4

Braiser la viande

Porter à nouveau le fond de cuisson à ébullition pour le réduire de moitié. Remettre la viande dans le fond de cuisson, ajouter les légumes et l’ail et mettre au four pendant 1 heure (30-40 minutes pour le cabri). Arroser de jus de temps en temps. Sortir la cocotte du four.

5

Terminer la cuisson de la sauce

Transvaser le fond dans une poêle (en laissant la viande et les légumes dans la cocotte). Presser la gousse d’ail en chemise dans le fond de viande et continuer à faire mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et soit très aromatique.

6

Monter la température du four à 210 °C (190 °C pour un four à chaleur tournante)

7

Préparer la croûte de fines herbes

Bien mélanger les ingrédients pour la croûte avec les doigts, badigeonner ensuite la viande avec le mélange et la remettre au four avec les légumes pendant 10 minutes. Faire dorer la croûte de fines herbes en fin de cuisson au moyen de la fonction gril du four.

8

Dresser

Découper la viande et la servir avec les légumes et la sauce.

Boissons recommandées pour cette recette

DAVID O'HALLORAN

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES

DAVID O'HALLORAN

«Gayda Chemin de Moscou – un nom plutôt original pour un vin. Pourtant, il accompagnera à merveille ce plat d’agneau. Avec ses notes puissantes de cerises et de groseilles, son corps ample, mais très présent, et sa finale impressionnante, ce vin du Languedoc tiendra tête à l’agneau épicé. Ce vin porte clairement la signature de Marc Kent, le fameux vigneron et copropriétaire du domaine Boekenhoutskloof à Franschoek, en Afrique du Sud. Marc Kent prouve ainsi qu’il peut aussi produire des vins de caractère impressionnants en Europe.»

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