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Agneau de lait sur lit de pommes de terre

recette

Agneau de lait sur lit de pommes de terre

Description

Niveau

moyen

Temps

> 60 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

2 gigots d’agneau de lait, de 1,5 kg chacun

50 ml d’huile d’olive extra vierge 

2 gousses d’ail

1 cs de persil plat haché

1 cc de feuilles de thym et 1 cc de romarin, hachés

Quelques brins de romarin

1 botte d’oignons nouveaux

12 pommes de terre fermes à la cuisson

4 oignons

1 tête d’ail nouveau

Poivre blanc

 

Bouillon d’agneau de lait

300 g d’os d’agneau de lait, à faire hacher menu par le boucher

1 litre de bouillon ou de fond de veau

250 ml de vin blanc fruité, p. ex. Bianco Di Custoza

1 oignon

2 échalotes

1 gousse d’ail

100 g de céleri-rave

1 branche de céleri

2 tomates

1 petite pomme de terre

1 feuille de laurier

10 grains de poivre noir

3 brins de thym et 3 brins de romarin

 

ou acheter du bouillon d’agneau ou de veau tout prêt

Carlo Ruess

Küchenchef ***Delicatessa & Gastronomie

Carlo Ruess

«Dans nombre de pays du sud de l’Europe, on sert traditionnellement de l’agneau de lait à Pâques. Ce contexte religieux a inspiré une préparation puriste à Hans Haas du restaurant munichois Tantris, où j’ai eu l’occasion de goûter ce plat savoureux. La viande est donc uniquement cuite au four sur un lit de pommes de terre et d’oignons.»

Préparation

1

Préparation du bouillon d'agneau ou de veau

Commencer par préparer le bouillon (ou acheter du bouillon d’agneau ou de veau tout prêt).

Râper finement la pomme de terre et la réserver. Nettoyer, peler et couper en dés le reste des légumes. Les légumes peuvent aussi être utilisés avec leur peau. Faire revenir à feu vif les os hachés menu dans un peu d’huile végétale et du beurre. Ajouter les légumes, sauf les pommes de terre et les tomates, et continuer à faire revenir.

2

Laisser mijoter le bouillon durant 90 Minutes

Éliminer la graisse et ajouter 1 cs de beurre frais ainsi que les tomates. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec du fond de veau ou du bouillon.

Ajouter les fines herbes, les épices, la gousse d’ail et la pomme de terre râpée. Saler légèrement et laisser mijoter doucement env. 90 minutes. Passer au tamis et ajouter un peu de beurre. Réserver.

3

Faire mariner l'agneau

Préchauffer le four à 140° C (chaleur supérieure/inférieure).

Mélanger l’huile d’olive avec les herbes hachées et l’ail, badigeonner l’agneau sur tous les côtés, puis laisser reposer 30 minutes.

4

CUIRE L’AGNEAU AU FOUR

Peler les pommes de terre et les oignons, puis couper le tout en tranches épaisses. Répartir dans une cocotte, saler et poivrer. Couper la tête d’ail non pelée en rondelles et répartir celles-ci sur les légumes.

Assaisonner l’agneau de lait avec du sel et du poivre noir du moulin et le déposer par-dessus. Ajouter 1 litre d’eau et enfourner pour 2 ½ heures. Arroser de temps à autre avec le liquide de cuisson.

À la fin, couper les oignons nouveaux en rondelles et les répartir dans le plat.

5

Dresser

Détacher la viande de l’os et la couper en morceaux. Rectifier l’assaisonnement des pommes de terre et répartir celles-ci sur les assiettes. Déposer la viande par-dessus et mouiller de bouillon réchauffé.

Ce plat se marie bien avec les jeunes pousses d’épinard par exemple.

Boissons recommandées pour cette recette

david o'halloran

senior buyer wine & beverages

david o'halloran

«Un plat aussi festif exige un grand vin. Un excellent millésime d’un domaine viticole renommé. Les vins extraordinaires ne sont pas uniquement produits par des domaines primés. Les bonnes années en particulier, comme en 2010, des domaines moins connus comme le Château de Pez à Saint-Estèphe proposent, eux aussi, des vins remarquables. Ce Bordeaux est apprécié et recherché par les connaisseurs. Les millésimes mémorables se conservent extrêmement bien et sont déjà agréables à boire jeunes, grâce à leur saveur fruitée et à leurs tanins ronds.»

 

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