De la patience pour un bon rose

De la patience pour un bon rosé

Dans son domaine du Vieux Moulin, à environ deux heures en voiture à l’est de Paris, Adrien Dhondt-Grellet est chef vigneron. Pourtant, vêtu d’un jean gris et d’une parka kaki, casquette de baseball noire sur la tête et bracelet de perles en bois au poignet, il pourrait fort bien passer pour l’un de ses clients – un chef cuisinier, un banquier ou un dentiste.

Texte & photos: Globus
Ses vignes, qui s’étendent sur près de six hectares, sont divisées en trois sections. Les sols, très calcaires, sont typiques de la région et la plupart des parcelles sont exposées plein sud.

Lorsque le jeune vigneron, alors âgé de 21 ans, reprend en 2010 le domaine Dhondt-Grellet à la suite de ses parents, il se tourne vers les méthodes de culture biologique, pour lui l’alpha et l’oméga d’un bon champagne. Cette decision permet à ses vins, produits dans une région admirablement située de la Côte des Blancs, de développer le caractère unique qui fait aujourd’hui leur renommée.

Adrien souligne cependant que le choix du bio n’était pas pour lui «un but en soi, mais une manière de parvenir à mon objectif, la production de vins authentiques qui révèlent quelque chose de leurs origines.» Ce n’était pas le cas en 1985, lorsque ses parents, après leur mariage, ont fondé le domaine Dhondt-Grellet. Edith Grellet amène dans sa corbeille les cépages de Cramant, de Cuis et de Chouilly, Éric Dhondt les parcelles du Sézannais.

Aujourd’hui, on produit cinq cuvées différentes sur le domaine. Certaines années, il y en a même une sixième, d’un beau rosé. Les vins sont majoritairement vieillis en fûts de bois. Rien n’est fait pour empêcher le processus d’acidification biologique et le «dosage» reste marginal. De même, le souffre est quasiment absent, car il dissimule le caractère du champagne. Les champagnes Dhondt-Grellet sont de véritables assemblages, composes pour deux tiers de vin basique de l’année et pour un tiers de «vin de réserve». Et les particules de vin perdues au moment du «dégorgement» ne sont pas remplacées par de la «liqueur d’expédition», mais par du moût de raisin concentré qui, si l’on fait abstraction de sa douceur naturelle, est parfaitement inodore, incolore et gustativement neutre, pour ne pas modifier ni influencer le vin. Actuellement, le dosage n’est que de trois grammes par litre, mais cela peut varier selon les années, car Adrien, perfectionniste, recherche inlassablement un équilibre irréprochable.

Il insiste sur l’importance d’une vinification «patiente et non interventionniste». «À partir de là, je ne touche plus à rien. Je me contente de remuer légèrement les dépôts, qui permettent de déterminer la dégustation. Le lieu de la vinification a son importance dans le résultat. Les levures naturellement présentes dans la cave, la température, qui peut varier selon les saisons, comme chez moi: il faut tenir compte de tout cela. Ma cave est au coeur de mes vins.»

Ses vignes, qui s’étendent sur près de six hectares, sont divisées en trois sections. Les sols, très calcaires, sont typiques de la région et la plupart des parcelles sont exposées plein sud. Les pieds ont en moyenne 45 ans. Toutes les grappes sont cueillies à la main. Les fruits font l’objet d’un tri rigoureux pour ne transformer que les meilleurs «Les chardonnays du Sézannais sont plus chauds, indique le jeune viticulteur. Ils produisent des vins riches et soyeux. Ceux du versant blanc sont plus nerveux, plus salés, plus minéraux. Et il y a aussi les pinots noirs d’Avenay-Val-d’Or. Ils proviennent d’une parcelle située en hauteur, les sols sont plus profonds, exposés aux vents. Cela donne des vins d’une fraîcheur magnifique!»

Adrien fait partie de ces jeunes vignerons indépendants qui cultivent la vigne sous leur nom et produisent un champagne exceptionnel en petite quantité. Énergiques et soyeux, ses champagnes sont aujourd’hui plébiscités dans le monde entier. Lui-même est une star.

Et pour l’anecdote: oui, on peut prendre des bains de champagne. Et oui, on peut en être légèrement enivré, l’alcool traversant l’épiderme pour pénétrer dans le corps et dans le sang via le système lymphatique. Cela dit, pour qu’un bain soit digne de ce nom, il faut compter environ 260 bouteilles. Et il faut être prêt à supporter le froid, sachant que la température idéale pour consommer un champagne est de 8 à 10 degrés. Plutôt frisquet pour un bain... À votre santé

Dhondt-grellet chez globus

Champagne Les Terres Fines Premier Cru

Dhondt-Grellet

Champagne Les Terres Fines Premier Cru

CHF 59.00

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