Brot

• Hefe, Zucker, Wasser und Essig mischen.

  

Mehl und Salz mischen, Wassergemisch dazugeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen.

Ohne zu kneten zugedeckt über Nacht oder bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag Teig zu einem Brotlaib formen, zugedeckt 1 – 2 Stunden gehen lassen.Tipp: Je länger der Brotteig ruhen kann, desto weniger Hefe ist nötig. Trockenhefe ist empfehlenswert: Sie lässt sich besser und gleichmässiger verarbeite – vor allem, wenn der Teig nicht geknetet wird.

Gusseisentopf samt Deckel in den unteren Teil des Backofens geben, auf 220 °C vorheizen.Teig kopfüber in den heissen Topf gleiten lassen, zugedeckt 30 Minuten backen.

Deckel entfernen, Brot weitere 30 Minuten backen.Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

63,7-Grad-Ei

Rohe Eier in der Schale im Wasserbad mit dem Sous-vide-Garer bei 63,7 °C 1 Stunde ziehen lassen.

Jersey-Blue-Schaum

• Kartoffeln in der Schale im Dampf zugedeckt weich garen.Ausdampfen lassen, dann schälen und stampfen.

  

Rahm und Jersey Blue bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist.Kartoffeln daruntermischen, mit Salz abschmecken.

Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Kisag (Siphon-) Bläser geben, mit zwei Kartuschen unter Druck setzen.

Cicorino rosso

• In Streifen schneiden (roh oder frittiert servieren)

  

Ei am hohlen Ende (Breitseite) aufbrechen und vorsichtig in tiefe Teller oder Schalen gleiten lassen.

Mit Blue-Jersey-Schaum bedecken. Cicorino rosso darüber geben. Mit Brot servieren.