Cannoli-Teig zubereiten

• Mehl, Butter und eine Prise Salz mit den Fingern in einer Schüssel zu feinen Krümeln reiben und die Küchenmaschine mit dem Teighaken geben. Das Ei, die Eigelbe, Marsala oder Grappa hinzufügen und zusammenkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Teig auswallen

• Den gekühlten Teig in zwei Hälften teilen und darauf achten, dass der Teig dabei nicht gedehnt wird. Die Teighälften mit Mehl bestreuen. Jede Hälfte mit der Nudelmaschine zunächst mit der breitesten Einstellung auswallen. Dann die Walze zum weiteren Auswallen des Teigs immer dünner einstellen, bis die Teigblätter 1–1,5 mm dünn sind.

Teigblätter fest werden lassen

• Je ein Teigblatt abwechselnd mit einem Blatt Backpapier auf ein Blech schichten. Das oberste Teigblatt als Letztes mit einem Geschirrtuch abdecken. Die geschichteten Teigblätter für ca. 30 Min. im Kühlschrank fest werden lassen.

Backofen auf 120 °C vorheizen

Schokoladencuverture caramelisieren

• Ein zweites Backblech mit Backpapier auslegen. Schokoladencuverture gleichmässig darauf verteilen und in den Backofen schieben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 25–35 Min. rösten, bis sie geschmolzen, goldgelb und caramelisiert ist. Abkühlen lassen und fein hacken.

Öl in Fritteuse oder grosser Pfanne auf 170 °C erhitzen.

Cannoli formen

• Aus den Teigblättern ca. 30 Teigdreiecke mit abgerundeter Basis ausschneiden. Dazu als Erstes mit einer runden Ausstechform von Ø 9 cm eine runde Linie nach oben in den Teig drücken und anschliessend mit einem Messer ein Dreieck nach unten schneiden. Die ausgeschnittenen Teigstücke um die gut geölten Cannoli-Formen wickeln. Dabei beim abgerundeten, breiten Ende anfangen und nach unten zur Spitze rollen. Dabei die Spitze selber nicht aufrollen, sondern locker hängen lassen. Die Verbindungspunkte mit Ei bestreichen und zum Verschliessen drücken. Es ist wichtig, dass nichts vom Ei auf die Cannoli-Form kommt, sonst verklebt es.

Cannoli frittieren

• Die mit Teig umwickelten Cannoli-Formen in kleinen Portionen von 3–4 Stück nacheinander 1–2 Min. frittieren, bis der Teig goldbraun wird und die Oberfläche Blasen aufwirft. Zu diesem Zeitpunkt die Cannoli aus dem Frittieröl nehmen, mit einem Geschirrtuch festhalten und vorsichtig abtropfen lassen. Die noch warmen Cannoli vorsichtig aus ihren Formen drehen. Bis zur weiteren Verwendung auf Haushaltpapier legen.

Ricotta-Mousse zubereiten

• Milch, Zitronenabrieb, Rosmarin, Honig und Vanille in einer Pfanne auf kleiner Flamme aufköcheln lassen. Vom Herd nehmen. Wasser aus der Gelatine ausdrücken, dazugeben und unter Rühren auflösen. Auf Raumtemperatur ca. 10 Min abkühlen lassen. Ricotta in einer Küchenmaschine glatt rühren und in der Zwischenzeit in einer Schüssel den Rahm zu weichen Spitzen aufschlagen. Sobald die Milchmischung abgekühlt ist, zum Ricotta geben und alles vorsichtig umrühren. Schlagrahm und 200 g der gerösteten weissen Schokolade unterrühren. Die Ricotta-Mousse in einen Spritzbeutel mit breiter Tülle ohne Verzierung füllen.

Cannoli füllen

• Die Mousse von beiden Seiten in die Cannoli spritzen. Die Enden mit der restlichen gerösteten weissen Schokolade bestreuen und mit Pistazien und Puderzucker bestreuen. Gefüllte Cannoli sind 2 Tage lang in einem luftdichten Behälter gekühlt haltbar.