Süsskartoffel-Mousseline

• Süsskartoffeln mit Schale waschen und im Backofen bei 180°C, je nach Grösse zirka 30-45 Minuten, garen. Aus dem Ofen nehmen, schälen und für 1 Stunde abtropfen lassen. Süsskartoffeln in einen Blender oder Thermomix geben, mixen, mit Salz und dem Batak-oder Szechuan-Pfeffer würzen. Ein Stück Butter oder etwas Entenfett dazugeben. Die Brunoise aus den konfierten Zitronenschalen beimischen. Warmstellen. 

Chioggia-Randen

• Randen schälen, waschen und vierteln. Getrennt in kochendem, gesalzenen Wasser koche,  im Eiswasser abschrecken und abtrocknen. Die Radieschen waschen und zu Hälften schneiden. Die Randen und die Radieschen leicht mit Entenfett übergiessen. Mit Salz und Batak-oder Szechuan-Pfeffer würzen. Warmstellen. 

entenbrüstchen

• Die Haut diagonal einschneiden, mit Salz und Batak- oder Szechuan-Pfeffer würzen. Die Brüstchen in einer heissen Bratpfanne mit der Haut nach unten braten bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Wenden und die andere Seite 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und auf einen grossen Teller legen, Haut nach oben. Einige Minuten ziehen lassen.  

Foie Gras

• Die Foie Gras-Tranchen in der Bouillon 6-8 Minuten ziehen lassen, danach auf ein Küchenpapier legen und die Bouillon einkochen lassen. 

Fertigstellen

• In einem warmen Teller die Süsskartoffel-Mousseline tropfenförmig anrichten. Entenleber-Tranche und das Entenfilet längs halbieren, die 4 Randenviertel, die Radieschen und ein Suppenlöffel der reduzierten Bouillon darüber geben.