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Kombu Dashi mit Gemüse und Meeresfrüchte

Rezept

Kombu Dashi mit Gemüse und Meeresfrüchte

Niveau: Leicht

Zeitaufwand: < 20 Minuten

Menüart: Vorspeise, Besonderer Anlass

Zutaten für 4 Personen

  • 10 g getrocknete Kombu-Algen

  • 30 g getrocknete Bonitoflocken

  • einige Federkohl- oder Wirsingblätter

  • 8 rohe «Eden» Shrimps

  • 50 g Butter

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 Stange Lauch, nur das Weisse

  • 1 Handvoll Erbsen, frisch oder gefroren

  • 1 Prise Chiliflocken

  • 200 g roher Lachs in Sashimi-Qualität oder geräucht, in 4 Stücke geschnitten

  • 1 EL Ponzusauce

  • 2 EL Sake

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Zubereitung

  1. Kombu-Algen mit feuchtem Haushaltpapier abwischen. Mit spitzem Messer mehrere Male durchstechen, so kann mehr Geschmack austreten. 

    • Kombu-Algen mit feuchtem Haushaltpapier abwischen. Mit spitzem Messer mehrere Male durchstechen, so kann mehr Geschmack austreten. 

  2. Ein grosser Topf mit 1 Liter kaltem Wasser füllen, die Algen dazugeben und alles ganz langsam erhitzen.

    • Ein grosser Topf mit 1 Liter kaltem Wasser füllen, die Algen dazugeben und alles ganz langsam erhitzen.

  3. Kurz bevor das Wasser zu kochen anfängt, die Algen herausnehmen und die Bonitoflocken dazugeben. Herd ausschalten.

    • Kurz bevor das Wasser zu kochen anfängt, die Algen herausnehmen und die Bonitoflocken dazugeben. Herd ausschalten.

  4. Sobald die Bonitoflocken auf den Grund des Topfs gesunken sind, den Fond durch ein sehr feines Sieb oder besser Tuch  abgiessen. Er sollte nun einen zarten Meergeschmack haben.

    • Sobald die Bonitoflocken auf den Grund des Topfs gesunken sind, den Fond durch ein sehr feines Sieb oder besser Tuch  abgiessen. Er sollte nun einen zarten Meergeschmack haben.

  5. Abkühlen lassen.

    • Abkühlen lassen.

  6. Knoblauchzehe fein hacken, Lauch längs halbieren und fein scheibeln.Kohlblätter vom mittleren Strunk befreien und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.

    • Knoblauchzehe fein hacken, Lauch längs halbieren und fein scheibeln.Kohlblätter vom mittleren Strunk befreien und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.

  7. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, darin den Knoblauch und Lauch zirka 10 Minuten bei kleinem Feuer dämpfen, das Gemüse soll dabei keine Farbe annehmen. 

    • In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, darin den Knoblauch und Lauch zirka 10 Minuten bei kleinem Feuer dämpfen, das Gemüse soll dabei keine Farbe annehmen. 

  8. Chiliflocken zugeben, rühren, den Kombu-Dashi-Fond zugeben und langsam aufköcheln lassen. Mit Ponzu und Sake würzen.

    • Chiliflocken zugeben, rühren, den Kombu-Dashi-Fond zugeben und langsam aufköcheln lassen. Mit Ponzu und Sake würzen.

  9. Restliches Gemüse beigeben und einige Minuten mitköcheln, bis es bissfest ist Shrimps dazugeben, kurz für 2 Minuten ziehen lassen.

    • Restliches Gemüse beigeben und einige Minuten mitköcheln, bis es bissfest ist Shrimps dazugeben, kurz für 2 Minuten ziehen lassen.

  10. Rohen Lachs in Schalen verteilen, dazu alle Suppenzutaten. Heisse Suppe darüber geben.

    • Rohen Lachs in Schalen verteilen, dazu alle Suppenzutaten. Heisse Suppe darüber geben.

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES DAVID O'HALLORAN

«Eine der einfachsten Regeln beim Wein-Pairing lautet: Leichte und elegante Gerichte verlangen einen ebensolchen Wein. Die leichte Rauchnote der japanischen Brühe, der zarte Lachs und die Gemüse, die würden keinen Powerwein ertragen. Natürlich will man auch kein dünnes Wässerchen im Glas, vinophile Kongruenz ist hier gefragt. Der Soave von Gini, einer der besten und fortschrittlichsten Produzenten im Veneto, begeistert mit seinem blumigen, nach Pfirsichen und Mandeln riechenden Aroma und einer frischen Saftigkeit bis in den Abgang. Eine echte Trouvaille aus der heimischen Sorte Garganega. Gini keltert 2 weitere Soave aus Einzellagen, tiefgründiger und kräftiger, doch die wären eben genau einen Tick zu dominant für die Dashi mit Meeresfrüchten. Manchmal ist weniger eben mehr.»

Wine expert

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