Jakobsmuscheln und Blattspinat

• Jakobsmuscheln aus der Schale entfernen (oder Fischverkäufer darum bitten), Muschelbart entfernen, dabei die kleine schwarze, bittere Kugel entfernen. Daraus einen Fond kochen, zirka 15 Minuten, für einige Minuten stehen lassen und sorgfältig absieben.An einen kühlen Ort stellen. Den Blattspinat waschen und gut schleudern, Blattstiele dran lassen.

Montierte Butter

• In einer grossen Pfanne, die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Den Orangensaft und den Muschel- oder Fischfond dazugeben. Auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zusammen mit den Safranfäden einrühren und für ein paar Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in Stücken mit dem Stabmixer einarbeiten. Abschmecken und warmstellen.

Fertigstellen

• In einer grossen Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Blattspinat dazugeben. Mit feinem Meersalz würzen, den Spinat nur kurz kochen, die Blätter sollen noch etwas knackig sein. Durch ein Sieb abropfen lassen. Die Jakobsmuscheln in etwas Olivenöl scharf anbraten und mit der gesalzenen Butter bis sie haselnussbraun sind.Auf jeden Teller drei Spinathäufchen geben und die Jakobsmuscheln darauf setzen. Die gehackten Mandeln und etwas Fleur de Sel darüberstreuen.  Die Orangenbutter mit Safran mit dem Stabmixer zu einer Emulsion schlagen und damit den Spinat und die Jakobsmuscheln umgiessen.