Am Vortag

Gewürzmischung herstellen

• Alle Gewürze in einer Pfanne bei schwacher Hitze trocken (ohne Öl) rösten. Noch warm in einem Blender mahlen oder im Mörser zerkleinern. Die gemahlenen, gerösteten Gewürze in eine Schüssel geben, Ingwer und Knoblauch sehr fein dazureiben und Olivenöl, Granatapfelmelasse und Zitronenabrieb hinzufügen.

Lamm marinieren

• Die fette Seite des Lamms kreuzweise 1 cm tief einschneiden und mit 2 TL Meersalz und 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann die vorbereitete Gewürzmischung gut in das Fleisch reiben, ca. 2 Minuten. Mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.

Backofen auf 100°C vorheizen.

Lamm schmoren

• Das marinierte Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und 500 ml Wasser dazugeben. Die Form mit Backpapier gut abdecken, dann Alufolie auflegen und das Fleisch so lange schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt, ca. 7 Stunden. Folie und Backpapier entfernen, Backofentemperatur auf 180°C erhöhen und das Fleisch bräunen lassen (40-45 Minuten). Das Lamm aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft aufbewahren. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, dann in grosse Stücke schneiden und warmhalten. Falls es erst am nächsten Tag verwendet wird, zugedeckt kühlen.

Brikteig knusprig backen

• Brikteig-Blätter mit geklärter Butter bestreichen. Je 4 Blätter aufeinanderlegen und auf 2 Backbleche verteilen. Im Ofen bei 180ᵒC goldbraun backen, ca. 10-20 Minuten. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

Backofentemperatur auf 160°C reduzieren.

Weinblätter backen

• Die Weinblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann flach auf ein Küchenpapier legen. Mit einer weiteren Schicht Küchenpapier abdecken und abtupfen, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen. Beide Seiten jedes Weinblatts mit Öl bestreichen und flach auf ein Backblech legen. Mit einem weiteren Backblech abdecken und ca. 10–12 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind. Beiseitelegen.

Bratenjus einkochen

• Den Bratensaft in einen Topf giessen, den Wein und die Granatapfelmelasse hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und auf Jus-Konsistenz reduzieren, ca. 10-12 Minuten.

Den Ofen auf 200°C vorheizen

Lamm karamellisieren

• Das Lammfleisch und den Jus in eine feuerfeste Pfanne geben und zum Kochen bringen. Pfanne in den Ofen schieben und das Fleisch so lange backen, bis sich die Flüssigkeit leicht einkocht und das Lamm zu karamellisieren beginnt, ca. 10-15 Minuten.

Anrichten und servieren

• Labneh oder griechischen Joghurt in tiefe Teller geben, mit den Lammstücken belegen und den Bratenjus darübergiessen. Mit Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen, dann mit Weinblättern und den knusprigen Brikstücken belegen und servieren.