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Poulet à l’estragon

Rezept

Poulet à l’estragon

Niveau: Mittel

Zeitaufwand: < 60 Minuten

Menüart: Hauptspeise, Alltag

Zutaten für 4 Personen

  • 1  Ribelmais-Huhn (ca. 1.6 Kilo)

  • 3 EL Olivenöl

  • 2 EL Butter

  • 8  Frühlingszwiebeln

  • 1 Karotte

  • 2  geschälte Knoblauchzehen

  • 100 ml Estragonessig

  • 100 ml trockener Weisswein

  • 4 Tomaten

  • 1 Schalotte Butter

  • 1 TL Tomatenpüree

  • ½ TL Zucker

  • 1  geschälte Knoblauchzehe

  • 1 Lorbeerblatt

  • Etwas Thymian

  • Petersilie

  • 1 TL Tomatenpüree

  • 1 TL  Senf

  • 100 ml  Geflügelfond

  • 100 ml  Rahm

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Zubereitung

  1. Backofen auf 180°C vorheizen.

    • Backofen auf 180°C vorheizen.
  2. Ribelmais-Huhn in 8 Teile schneiden.

    • Ribelmais-Huhn in 8 Teile schneiden.
  3. Die Stücke mit Meersalz würzen und mit Olivenöl und Butter in einer Marmite anbraten.

    • Die Stücke mit Meersalz würzen und mit Olivenöl und Butter in einer Marmite anbraten.
  4. Die Bruststücke herausnehmen.

    • Die Bruststücke herausnehmen.
  5. Frühlingszwiebeln schälen, Karotte in Julienne schneiden.

    • Frühlingszwiebeln schälen, Karotte in Julienne schneiden.
  6. Beides mit den 2 geschälten Knoblauchzehen in den Bräter geben, zudecken und in den vorgewärmten Backofen schieben.

    • Beides mit den 2 geschälten Knoblauchzehen in den Bräter geben, zudecken und in den vorgewärmten Backofen schieben.
  7. Nach 15 Minuten die Bruststücke, den Estragonessig und Weisswein dazugeben. 15 Minuten ohne Deckel weiter braten lassen.

    • Nach 15 Minuten die Bruststücke, den Estragonessig und Weisswein dazugeben. 15 Minuten ohne Deckel weiter braten lassen.
  8. Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden.

    • Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden.
  9. Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken, in Butter andünsten. Tomaten, Tomatenpüree, Zucker, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Petersilie dazugeben.

    • Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken, in Butter andünsten. Tomaten, Tomatenpüree, Zucker, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Petersilie dazugeben.
  10. Hühnerstücke aus der Marmite nehmen. Die Flüssigkeit mit Küchenpapier entfetten. 1 TL Tomatenpüree, Senf, Geflügelfond und Rahm dazugeben und auf starkem Feuer auf der Herdplatte etwas reduzieren.

  11. Hühnerstücke aus der Marmite nehmen. Die Flüssigkeit mit Küchenpapier entfetten.1 TL Tomatenpüree, Senf, Geflügelfond und Rahm dazugeben und auf starkem Feuer auf der Herdplatte etwas reduzieren.
  12. Tomaten-Concassé dazugeben, abschmecken.

    • Tomaten-Concassé dazugeben, abschmecken.
  13. Die Pouletstücke wieder in die Sauce geben und durchwärmen lassen.

    • Die Pouletstücke wieder in die Sauce geben und durchwärmen lassen.

Food scout

Foodscout Richi Kägi

«Dem 'Essighuhn' - so war es betitelt - begegnete ich das erste Mal in den Achtzigern, in einer Kolumne des grossen Gastronauten Wolfram Siebeck, jahrzentelang Gastrokritiker der Süddeutschen Zeitung. Und auch Autor unzähliger Bücher über Essen und Wein. Das Estragon-Poulet war über lange Zeit ein Hit in meiner Küche, mit der Zeit änderte ich Siebecks Rezept leicht ab. Die Sauce ist hier der unbestrittene Star des Rezeptes, wie so oft in Gerichten der klassischen, französischen Küche. Durch die Säure des Weins und des Essigs wird sie leicht, sehr schmackhaft und sie wird alle, die Saucen lieben, sehr glücklich machen. Ich bin nie ein Freund von Teigwaren als Beilage gewesen, aber diese cremige Sauce schreit geradezu nach feinen Eier-Tagliatelle.»

SENIOR BUYER WINE & BEVERAGES DAVID O'HALLORAN

«Er gilt nach wie vor als Exot unter den Weinen: der Vin Jaune aus der Gegend um Arbois, dem Hauptort des französischen Jura, wird nur in besonders gelungenen Jahren produziert und reift jahrelang in mittelgrossen Fässern unter einer dicken Hefeschicht, nicht unähnlich dem Flor, unter dem Sherrys heranreifen. Der Vin Jaune zeigt denn auch in der Nase ähnlich oxydative Töne, unterlegt von einer gandiosen Nussigkeit und Frische. Diese hält sich selbst nach jahrzentelanger, weiterer Reifung in der Flasche. Diese Weine gehören - neben Sauternes und Madeira - zu den langlebigsten überhaupt. Zum Huhn in dieser komplexen und äusserst reichhaltigen Sauce hat es jeder normale Wein nicht leicht, mitzuhalten. Und weil ich immer wieder froh bin, Pairing-Empfehlungen auch für so aussergewögnliche und seltene Weine wie den Vin Jaune geben zu dürfen, nutze ich solche Gelegenheiten gerne.»

Wine expert

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