Niveau: Leicht
Zeitaufwand: < 60 Minuten
Menüart: Besonderer Anlass, Vorspeise
200 g Meersalz, grobkörnig
250 g Kristallzucker
2–3 Randen, geraffelt
3–4 Fenchel, davon nur das Kraut, grob gehackt
1 Bund Dill, grob gehackt
1 Bio-Zitrone, Schale fein gerieben
50 ml Gin
1 Lachsseite ohne Haut und Gräten – und auch ohne das hinterste, dünne Viertel des Lachs. Das wird beim Marinieren sonst zu salzig. Etwa 1,3 kg.
2 TL Fenchelsamen
100 g frische Kräuter, grob gehackt (z. B. Kerbel, Schnittlauch, glattblättrige Petersilie und Dill zu gleichen Teilen)
1 Bio-Zitrone, Schale fein gerieben
½ Bio-Orange, Schale fein gerieben
Einige EL Dijon-Senf zum Bestreichen
100 ml Buttermilch
2–3 EL Olivenöl «extra vergine»
1 EL Zitronensaft
Einige Handvoll Wasserkresse
Pro Person je ein sehr weich gekochtes Ei
Etwas Lachskaviar (Lachsrogen)
Pro Person 1-2 gebutterte Toastscheiben
Für die Marinade alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.
Lachs marinieren
Die Hälfte der Mischung in eine Glas- oder Keramikform geben, die gross genug ist, dass der Fisch in einer Lage Platz hat. Lachseite darauf legen und die andere Hälfte der Marinadenmischung darüber verteilen. Gut abdecken und über Nacht im Kühlschrank etwa 15–20 h marinieren lassen. Nach dem Marinieren herausnehmen, Marinade gut abwischen und den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen.
Kräutermischung zubereiten Fenchelsamen kurz in einer heissen Pfanne toasten und im Mörser fein zermahlen. Mit Zitruszesten und den Kräutern gut vermischen.
Lachs fertigstellen
Den marinierten Lachs mit Senf bestreichen, Kräutermischung darüber verteilen und leicht anpressen. Bis zum Gebrauch wieder kühl stellen.
Dressing rühren
Buttermilch, Olivenöl und Zitronensaft gut verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Servieren
Lachs mit Wasserkresse und Lachskaviar bestreuen, dann in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Dressing und den sehr weich gekochten Eiern servieren, Toast dazu reichen.
Der würzige, durch die Randen leicht erdige Geschmack des Lachses ruft nach einem Rosé. Der Château Miraval aus der Provence begeistert durch sein üppiges Himbeer- und Erdbeerbouquet und auch mit Glamour. Der Wein wird auf dem mondänen Landsitz von Hollywood-Ikone Brad Pitt erzeugt, der für allerbeste Konditionen bei der Produktion dieses köstlichen Rosé sorgt. Damit meine ich nicht nur Trauben und Maschinen, sondern auch das Know-how berühmter Weinmacher wie Marc Perrin, Besitzer des legendären Rhône-Weinguts Château de Beaucastel. Der Wein hat die Substanz, um einem kräftigen Gericht wie diesem hier der perfekte Begleiter zu sein.
David O’Halloran
Senior Buyer Wine & Beverages