Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer durchmixen.

Für den Salat die Cherrytomaten waschen und halbieren. Die Nektarinen waschen, den Stein entfernen und die Nektarinen in Schnitze oder Würfel schneiden. Die Minzblätter in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben und gut mit dem Dressing vermischen.

Auf vier Teller verteilen und als Vorspeise oder Beilagensalat geniessen.