Geduld bringt Rosé

Geduld bringt Rosé

In seinem Weingut in Le Vieux Moulin, rund zwei Autostunden östlich von Paris, ist Adrien Dhondt-Grellet Chef-Winzer. Wenn er einem in grauen Jeans und khakifarbenem Lumber, mit dem schwarzen Baseball-Cap auf dem Kopf und dem Holzperlen-Armband am Handgelenk gegenübersitzt, könnte man ihn aber gut für einen seiner eigenen Kunden, einen Spitzenkoch, Werber, Banker oder Zahnarzt halten.

Text & Fotos: Globus
Fast 6 Hektar Weinberge verteilen sich auf drei verschiedene Sektoren. Die Böden sind regionstypisch, also reich an Kalkstein, und die meisten Lagen haben eine Südausrichtung.

Als der junge Weinbauer 2010 (gerade mal 21 Jahre alt) die Domaine Dhondt-Grellet von seinen Eltern übernahm, setzte er voll auf biologischen Anbau als wichtigste Grundlage für herausragenden Champagner. Dies trug denn auch entscheidend dazu bei, dass die Weine aus Toplagen der Côte des Blancs ihren so einzigartig ausdrucksstarken Charakter, für den sie heute gelobt werden, entfalten konnten.

Adrien betont allerdings auch, dass die Wahl der Anbauart für ihn «gar nicht das eigentliche Ziel war, sondern vielmehr eine Art Mittel zum Zweck, um aufrichtige und authentische Weine zu machen, die etwas über deren Ursprung aussagen sollen». Das war damals, als Adriens Eltern 1985 heirateten und das Gut Dhondt-Grellet gründeten, noch nicht so; Edith Grellet brachte die Rebberge aus Cramant, Cuis und Chouilly mit in die Ehe – und Eric Dhondt die Parzellen in Sézannais.

Heute werden auf der Domaine fünf verschiedene Cuvées produziert. In manchen Jahren kommt als sechste noch ein schöner Rosé hinzu. Die Weine werden zum Grossteil im Holzfass ausgebaut, ein biologischer Säureabbau wird nicht verhindert und die «Dosage» wird sehr geringgehalten. Auch Schwefel wird kaum eingesetzt, da der den Charakter des Champagners verschleiert. Dhondt-Grellet-Champagner werden als eigentliche Assemblagen aus zwei Dritteln Jahrgangs-Basiswein und einem Drittel «Vin de Réserve» vinifiziert. Und jener Teil des Weines, der bei der «Enthefung» verloren geht, wird nicht etwa mit herkömmlicher «Liqueur d’espédition» ersetzt, sondern durch konzentrierten Traubenmost, der – abgesehen von seiner natürlichen Süsse – geruch-, farb- und geschmacklos ist und den Wein somit nicht verändert oder beeinflusst. Im Moment handelt es sich dabei um lediglich rund 3 Gramm pro Liter, aber das kann sich von Jahr zu Jahr ändern, da Adrien ein Perfektionist ist und akribisch nach dem perfekten Gleichgewicht sucht.

Sein Schwerpunkt liegt auf einer «geduldigen und wenig interventionistischen» Kelterung. «Danach rühre ich nichts mehr an, es folgt nur noch ein leichtes Aufrühren des Bodensatzes, über den bei der Verkostung entschieden wird. Für den endgültigen Ausdruck eines Weines ist der Ort der Weinbereitung nicht unwichtig: die einheimischen Hefen des Kellers, dessen Temperatur, die wie bei mir je nach Jahreszeit schwankt. All dies spielt eine Rolle. Mein Keller ist das Herzstück meiner Weine.»

Seine fast 6 Hektar Weinberge verteilen sich auf drei verschiedene Sektoren. Die Böden sind regionstypisch, also reich an Kalkstein, und die meisten Lagen haben eine Südausrichtung. Die Reben sind im Durchschnitt 45 Jahre alt und alle Trauben werden per Hand gelesen und streng selektiert, sodass nur beste Früchte verarbeitet werden. «Die Chardonnays von Sézannais sind wärmer», erklärt der junge Winzer. «Sie ergeben recht gehaltvolle, geschmeidige Weine. Die der weissen Seite sind viel gespannter, salziger, mineralischer. Und dann gibt es die Pinots noirs von Avenay-Val-d’Or. 

Sie stammen von einer Parzelle, die in der Höhe liegt, die Böden sind tiefer, es gibt viel Zugluft – und das führt zu wunderbar frischen Weinen!» Adrien gehört zu den jungen Independent-Winzern, die unter ihrem Namen Trauben anbauen und in kleinen Mengen hervorragenden Champagner herstellen. Seine energischen, seidigen Champagner sind inzwischen weltweit gefragt und er ein Star.

Übrigens: Ja, man kann in Champagner baden. Und ja, man kann davon auch ein bisschen beschwipst werden, weil der Alkohol über die Haut in den Körper und via Lymphbahnen in den Blutkreislauf gelangt. Für ein schönes Champagnerbad braucht es allerdings rund 260 Flaschen, damit die Badewanne einigermassen voll wird. Doch die grösste Herausforderung liegt in der Kälte. Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 8 und 10 Grad, was für ein Bad wohl eher auf der frischeren Seite ist. Prosit Neujahr!

Dhondt-grellet bei globus

Champagne Les Terres Fines Premier Cru
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