Ein Santokumesser hat eine relativ kurze, breite Klinge mit einer abgerundeten Spitze. Im Vergleich zu einem klassischen europäischen Kochmesser ist die Klinge etwas kürzer und breiter. "Santoku" bedeutet auf Japanisch "drei Tugenden" oder "drei Aufgaben", was darauf hinweist, dass das Messer für verschiedene Aufgaben in der Küche verwendet werden kann. Es eignet sich zum Schneiden, Würfeln und Hacken von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst. Die Klingenschneide hat eine flache und leicht gewölbte Form, was eine sanfte Wiegebewegung ermöglicht. Dadurch ist es sowohl für Schneidtechniken mit herunterdrückender als auch mit ziehender Bewegung geeignet.