Die Steamer-Methode, die wir hier anwenden, habe ich einem jungen Berner Koch abgeschaut. Der simple Vorgang leuchtete mir sofort ein und weil mittlerweile in fast jeder Küche ein Steamer oder ein Backofen/Steamer-Kombigerät steht, auch für jedermann nachzukochen. Natürlich können Sie auf dieselbe Art jedes Fleisch, das nur kurz gebraten und innen rosa bleiben soll, zubereiten.

Eigentlich benötigt man zum Sous-vide Garen ein Vakuumiergerät und einen Temperaturregler für das Wasserbad. Mit etwas Improvisation geht es auch ohne diese beiden Küchentools im Steamer. Diese sind heutzutage sehr genau in der Temperatureinstellung und halten zudem die Hitze sehr konstant. Die wichtigste Voraussetzung für die Sous-Vide-Technik.

Und so geht’s: Die Hirsch-Entrecôtes ohne zu würzen (das machen wir am Schluss) fest in Klarsichtfolie einrollen, oben und unten wie eine Wursthülle zusammenbinden. Danach am Rost des Steamers anbinden und herunterhängen lassen. Bei kleinem Backraum können die eingerollten Filets auch direkt auf den Rost gelegt werden. Anschliessend bei der gewünschten Temperatur und Dauer dem heissen Dampf aussetzen. Wenn das Fleisch fertig gegart ist, in heisser Butter rundherum anbräunen bis eine schöne, krosse Kruste entsteht.