Fisch-Connaisseurs wissen: Zu einem guten Fisch gehört eine delikate Sauce auf Fischfondbasis. Wer den geschmacklich überzeugendsten Fischfond einsetzen will, holt jetzt die Töpfe hervor.  

Zutaten für etwa 1.5 Liter 

2  Kilo Steinbutt- und Seezungengräten sowie –köpfe (gibt’s auf Vorbestellung in der delicatessa) 750 ml trockener Weisswein 1.25 Liter Wasser 1 Zwiebel mit Gewürznelke gespickt 1 Lorbeerblatt 1 Lauch 1 Karotte 1 Stange Sellerie 1 Bund flachblättrige Petersilie

Zubereitung

Die Gräten in grobe Stücke hacken und für eine Stunde in kaltes Wasser legen, damit sie weich werden. In eine Pfanne geben, mit dem Wein und Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die restlichen Zutaten beigeben und alles leise 40 Minuten köcheln lassen. Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Flüssigkeit abgiessen und diese in die Pfanne zurückgeben. Solange einköcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Für einen geschmacklich intensiven Fond braucht es eine längere Kochzeit als für einen leichten. Im Kühlschrank gelagert hält der frischgekochte Fischfond etwa 3 Tage. Gefroren ist er etwa 12 Monate haltbar.