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How To

Toskana Pommes selber machen

«Dass irgendetwas das Beste sein soll, wird ja heutzutage schnell behauptet. Doch wenn ich hier verkünde, dass Pommes frites nach toskanischer Art die besten überhaupt sind, müssen Sie mir das einfach glauben! Zugegeben, diese Art von frittierten Kartoffelstäbchen ist unkonventionell, doch grossartig! Entdeckt hatte ich sie vor etwas über 30 Jahren. Ich war mit Freunden im ‹Vipore›, einem Lokal ausserhalb von Lucca. Es lag mitten im Wald und veränderte mein Leben für immer. Auf der Karte wurden die üblichen Fleischgerichte wie Bisteccha, Tagliata, Wildschwein-Ragout und Hasen-Sugo angepriesen. Bestellten wir natürlich alles. Auf Anraten des Cameriere dazu noch die Fritten. Diese kamen auf grüner Carta Paglia, dem in der italienischen Gastronomie allgegenwärtigen Papier. Sei es als Tischset, als fettsaugende Unterlage für Frittiertes oder auch mal als Schreibunterlage für Notizen oder Liebesschwüre. Niemals zuvor und niemals danach – ausser sehr viel später in meiner Küche – liess uns eine derart profane Beilage die Steaks und Ragouts völlig vergessen. Wir bestellten sechs Mal Fritten-Nachschub. Als sie ausgingen, sanken wir vor dem Wirt auf die Knie, bettelten um ‹po di più›, versprachen dem Koch einen Platz im Himmel. Doch es nützte alles nichts. Wir hatten das ‹Vipore› leer gegessen.

Ehrensache, dass wir für den Rest der Ferien fast täglich hingingen und Pommes bestellten und als Beilage Bistecca. Wochenlang versuchte ich dem Wirt das Rezept zu entlocken, doch er blieb stumm wie seine Kartoffeln. 20 Jahre später, in denen mir immer mal wieder die ‹Vipore›-Pommes im Traum zuwinkten, blätterte ich durch ein Buch des grossartigen Food-Autoren Jeffrey Steingarten. Er war während 30 Jahren für die Essen-Seite der ‹New York Times› verantwortlich. Ein wahres Kulinarik-Monument. In seinen gesammelten Kolumnen fand ich dann die Story über die Fritten im toskanischen Restaurant ‹Vipore›!

Es war ihm ähnlich ergangen wie uns damals. Nur hatte er geschafft, was uns Pommes-Junkies verwehrt blieb: dem Koch die Zubereitung zu entlocken! Und glücklicherweise teilte er diese mit seinen Lesern und ich nun mit Ihnen.

Für die Zubereitung brauchen Sie:

1 Kilo mehligkochende Kartoffeln 1,5 Liter geschmackloses Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Erdnussöl) 1 Knoblauchknolle, davon Zehen, ungeschält 10 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei oder andere Kräuter Ihrer Wahl Meersalzflocken, nach Belieben

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