Vakuumieren für Sous-vide

Zur Grundausstattung einer Küche gehört ein handliches Vakuumiergerät. Gerade beim Garen mit Sous-Vide, dem langsamen Kochen von Gemüse, Fleisch oder Fisch in genau temperiertem Wasser, geht ohne gar nichts. Für eine Sous-Vide-Zubereitung wird das Gargut jeweils in einen Beutel einvakuumiert, bevor es ins Wasserbad kommt. Oft gehören zu solchen Rezepten auch Marinierflüssigkeiten, Senf oder andere, nicht feste Zutaten. Mit einem hochpreisigen Kammer-Vakuumgerät ist das kein Problem. Verfügt man aber nicht über diesen Luxus, kann man beim Einsatz eines Basisgeräts einen einfachen, aber genialen Kniff anwenden. Damit Flüssiges nicht zusammen mit der Luft aus dem Beutel gesaugt wird, friert man dieses vorgängig ein. Sobald das zu garende Stück dann eingeschweisst im heissen Wasser vor sich hinköchelt, verflüssigt sich die Marinade wieder und erfüllt perfekt und geschützt ihren aromatischen Zweck.