«Faire soi-même son caramel, c’est incroyablement facile. Quatre ingrédients suffisent à sa préparation, qui de plus est assez rapide. Sa seule exigence est de réclamer un maximum d’attention d’un bout à l’autre. Important: préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance. Ainsi vous pourrez travailler rapidement et consacrer toute votre attention au sucre fondant. Utilisez une casserole aussi profonde que large car, dès que vous ajouterez la crème, le caramel enverra des projections dans tous les sens. Et assurez-vous que le beurre utilisé est bien froid. Cela permettra au caramel de ne pas se fendre et d’acquérir une apparence lisse et brillante. Utilisez impérativement une cuiller en bois car une cuiller en plastique pourrait fondre. On peut modifier la saveur de ce caramel, en remplaçant une partie de la crème par du rhum, par exemple, ou par du whisky. Des grains de café ou de la vanille peuvent également lui conférer une saveur inédite. Et si vous l’aromatisez aux épluchures de pomme, il aura un délicieux goût de pomme au four.

Pour votre caramel, préparez et mesurez les ingrédients suivants:

300 g de sucre

250 ml de crème

50 g de beurre glacé, en morceaux

1 cc de gros sel

Versez 100 g de sucre dans une casserole profonde, en le répartissant sur le fond, et faites-le fondre soigneusement, à feu moyen à fort. Ne lâchez pas des yeux la préparation et remuez un peu le sucre fondant pour vous assurer que le fond ne brûle pas. Le dessus de la masse de sucre réagit moins vite. Après 2 à 3 minutes, le sucre liquide prendra une couleur dorée. Ajoutez alors le reste du sucre en deux fois, par moitiés, tout en surveillant votre préparation comme un aigle sa proie, pour l’empêcher de brûler. Quand tout le sucre a fondu et arbore une belle couleur dorée, laissez-le brièvement mousser et retirez la casserole du feu. Ajoutez ensuite 125 ml de crème entière et mélangez aussitôt jusqu’à ce que la crème et le sucre soient liés. Incorporez le reste de la crème en remuant bien. Échangez maintenant la cuiller en bois contre un fouet et incorporez le beurre par petites quantités, 2 à 3 morceaux à la fois, en battant pour qu’il soit bien absorbé par le sucre. Tout à la fin, incorporez le sel en le mélangeant bien. Versez le caramel dans un récipient résistant à la chaleur. Attendez au moins 30 minutes avant de goûter votre caramel: le mélange est brûlant.»