«Une pâte à gâteau peut se détremper si elle est garnie d’une farce liquide ou si les fruits rendent de l’eau. Ce phénomène est simple à prévenir. Il suffit de commencer par cuire la pâte à blanc. Ensuite, démouler la pâte fraîche et déposer un papier sulfurisé par-dessus. Alourdir celui-ci à l’aide de noyaux de cuisson (p. ex. des haricots secs ou des noyaux de cuisson en céramique), et cuire la pâte pendant 10 à 15 min au four préchauffé à 150 °C. Sortir du four et ôter les noyaux de cuisson et le papier sulfurisé. Enfourner une nouvelle fois la pâte durant 5 à 10 min. Ensuite, badigeonner le fond d’une fine couche de blanc d’œuf et cuire la pâte 10 min supplémentaires. À présent, la pâte est parfaitement scellée et le fond restera bien croustillant.»