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Vin & Delicatessa

Cépage à l’expression aromatique plutôt neutre, le palomino est à la base des légendaires xérès andalous, mutés et vieillis pendant des années.

Arômes primaires: pomme, amande, noisette, levure, caramel. 

Appelé listan en France, le palomino est un cépage très neutre sur le plan aromatique, utilisé en Andalousie pour le fameux xérès. Son profil aromatique, typiquement dominé par la noisette et, parfois, teinté de levure, provient d’un élevage relativement long selon la méthode «solera». En bouche, les vins sont généralement secs et expressément salés, œuvre des sols calcaires blancs, l’«albariza», sur lesquels poussent les ceps et d’une maturation en fûts à proximité de la mer.

La variété de xerès la plus populaire, communément appelée «fino», et connue sous le nom de «manzanilla» dans la ville côtière voisine de Sanlúcar de Barrameda, est élevée plusieurs années sous un voile de levure, nommé «flor» («fleur»). Pour ce faire, les vins sont fortifiés jusqu’à atteindre 15% d’alcool. À la fois secs et salés en bouche, ils possèdent un arôme éminemment frais, teinté de pomme, de noisette et de levure. «Amontillado» désigne un vin élevé d’abord sous levure à la manière d’un fino, puis muté en alcool avant d’être soumis à une phase de vieillissement oxydatif. En matière d’arômes, ces vins remarquablement étoffés sont dominés par des notes de caramel, de noisette et de noix. L’oloroso est lui aussi créé à partir de palomino, même si ces vins sont soumis dès le départ à un mutage tel qu’aucun voile de levure ne se forme et à un processus de vieillissement purement oxydatif. Ce type de xérès, sec et sans conteste le plus étoffé, fleure bon les fruits secs, le caramel et les noix. Il existe également en version «doux». Le fameux «cream sherry» est, lui, un oloroso auquel a été ajouté du vin doux obtenu à partir de pedro ximénez. Son nez est évocateur de noix, de figues séchées, de dattes, de raisins secs et de moka.

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Le cépage rouge grenache réussit à produire des vins d’une grande richesse aromatique et d’une jolie fraîcheur, y compris dans les régions les plus chaudes. En Sardaigne, on le connaît sous la dénomination cannonau.

Arômes primaires: framboise, cerise, garrigue, cuir. 

Également connu sous le nom de garnacha, aragones ou cannonau, le grenache est l’un des cépages les plus cultivés du monde. Il produit des vins d’une grande complexité et d’une belle fraîcheur, y compris dans les zones à climat chaud. On peut penser qu’il va encore gagner en popularité avec le réchauffement climatique. Les vins de grenache développent souvent un nez de framboise, de cerise et de garrigue. Frais en bouche, ils démontrent une bonne aptitude au vieillissement. Ils se prêtent parfaitement à l’élevage en barriques.

Après le tempranillo et le bobal, le grenache est le cépage rouge le plus présent en Espagne. Il est surtout cultivé dans l’est et le nord du pays, notamment dans la Rioja, la Ribera del Duero, la Navarre, ainsi que dans d’autres régions plus petites telles que le Campo de Borja. Les vins sont le plus souvent fruités, épicés et bien structurés comme le vin Garnacha Centenaria par Coto de Hayas. Sur l’île méditerranéenne de la Sardaigne, le grenache est cultivé sous le nom de cannonau. Les vins y révèlent des notes de garrigue et une grande fraîcheur en bouche comme le vin Cannonau di Sardegna Riserva par Sella & Mosca. Dans le Roussillon, dans le sud de la France, le grenache sert à l’élaboration de vins doux naturels, les plus beaux exemplaires provenant des appellations Banyuls, Maury et Rivesaltes. Dans la partie méridionale du Rhône, le grenache entre dans la composition de quelques-uns des plus grands vins. Il imprime sa marque à des appellations telles que le Châteauneuf-du-Pape ou le Gigondas. Associé à la syrah, au mourvèdre ou au cinsault, il y produit des vins puissants, étoffés et de longue garde Gigondas comme le vin Gigondas par Domaine de Clos de Tourelles. Le grenache est également apprécié en Provence, où il donne des vins rouges, mais aussi quelques-uns des rosés les plus réputés du monde comme le vin Rosé Château de Selle Côtes de Provence par Domaines Ott. 

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Le cépage portugais touriga nacional figure parmi les variétés majeures du pays. Les vins qu’il produit sont souvent marqués par des arômes de baies et de fleurs et par des notes d’épices.

Arômes primaires: cassis, pruneau, framboise. 

Le touriga nacional compte parmi les cépages rouges les plus prometteurs du Portugal. Destiné à l’origine à la production du porto dans la vallée du Douro, il donne depuis quelques dizaines d’années d’excellents vins de table à travers tout le pays. Les grappes sont relativement pauvres en raisins, d’où une forte concentration obtenue naturellement avec une grande qualité. La palette aromatique va des fruits foncés à clairs, avec une dominante épicée et florale. En bouche, les vins de touriga révèlent une structure puissante autour de tanins solides. Le touriga nacional se prête parfaitement à l’élevage en fûts de chêne et au vieillissement comme le vin Touriga Nacional Garrafa Reserva Dão par Quinta das Marias.

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On désigne par muscat un ensemble de cépages dont les raisins révèlent des arômes variétaux intenses de fleurs, de pêche et de noix de muscade.

Arômes primaires: fleur blanche, pêche, noix de muscade.

Muscat, moscato ou muskateller désignent non pas un seul et même cépage, mais tout un groupe de cépages. Il existe d’innombrables variétés de muscat. Elles se distinguent notamment par la couleur de leurs baies mais ont toutes en commun un profil gustatif intense et expressif, merveilleusement fruité, qui n’est pas sans rappeler les fleurs blanches, la pêche, la noix de muscade et... l’arôme du raisin lui-même.

Parmi les variétés de muscat les plus répandues, on trouve le muscat blanc à petits grains, utilisé à la fois pour l’élaboration de vins doux et de vins secs. Exemple le plus connu, le Moscato d’Asti et son indispensable pointe de sucre résiduel qui font toujours des merveilles à l’apéritif. Un grand classique à servir en accompagnement de fruits frais, sous forme de salade de fruits, par exemple.

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Sherry, porto, etc.

<p>Le sherry provient du sud de l’Espagne. Le porto est originaire du nord du Portugal. Classiques secrets de l’apéritif ou accompagnant desserts et fromages bleus, ils sont obtenus grâce à l’ajout d’une eau-de-vie qui interrompt la fermentation des fruits.</p>

Vin liquoreux

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Madelios