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Vin doux

Le vin de dessert accompagne à merveille le fromage bleu. Cette spécialité est obtenue à partir de raisin à pleine maturité, de raisin à pourriture noble ou de vin de glace. L’un des représentants les plus fameux est le sauternes français.

Vin & Delicatessa

Le chardonnay fait partie des cépages blancs les plus cultivés au monde. Il donne à la fois des vins de soif légers et des grands vins de terroir complexes.

Arômes primaires: citron, pêche, fruits tropicaux, pierre à feu, beurre, vanille. 

Le cépage blanc chardonnay est à la base de certains des plus grands vins du monde, mais il est également à l’origine de nombreux «petits vins» de tous les jours. Adulé ou haï, le chardonnay est sans aucun doute le cépage blanc le plus polyvalent de la planète.

Bien qu’il atteigne rapidement un taux de sucre élevé, il peut encore produire des vins d’une grande fraîcheur dans les climats frais, presque comme un sauvignon blanc. La zone d’origine la plus célèbre de ce style frais et élégant est sans aucun doute le chablis bourguignon. Ce cépage se prête très bien à la fermentation et à l’élevage en bois. Il développe alors une complexité supplémentaire avec des nuances épicées et beurrées. Traditionnellement, ces méthodes sont utilisées pour les grands vins de Bourgogne issus des meilleurs vignobles et permettent d’obtenir des vins harmonieusement ronds et complexes. En dehors de la Bourgogne et en particulier outre-mer, le chardonnay est souvent méconnu et utilisé pour élaborer des vins simples et sans matière. Il existe cependant des producteurs étrangers qui non seulement imitent le style bourguignon, mais qui sont également capables de l’implanter dans leur terroir, par exemple dans les régions froides de Californie (type 2). Dans d’autres climats plus chauds, on produit des Chardonnay plus fruités avec des arômes souvent exotiques et une étonnante fraîcheur en bouche. Avec le pinot noir et le pinot meunier, le chardonnay constitue en outre une part importante de la cuvée classique de Champagne. En Champagne, il est également vinifié en monocépage pour obtenir un mousseux Blanc de Blancs particulièrement fruité et léger.

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Le grüner veltliner est le cépage blanc emblématique de l’Autriche. Il permet à la fois d’élaborer des vins de soif simples et de vinifier de grands crus marqués par le terroir.

Arômes primaires: poivre, silex, miel, banane. 

Le grüner veltliner est le cépage blanc autrichien par excellence, lui qui n’est pratiquement plus que cultivé là-bas. Il s’agit d’un raisin de qualité, extraordinairement versatile, qui signe des vins au bouquet citronné reconnaissables entre mille par leur note poivrée.

Le grüner veltliner existe sous les formes les plus variées – du vin apéritif tout simple jusqu’au mousseux, en passant par des nectars alliant complexité et intensité –, les plus prestigieux provenant des meilleures parcelles de la Wachau, du Kamptal et du Kremstal. Les grappes utilisées pour ces vins sont vendangées à un degré élevé de maturité. Outre les notes caractéristiques de poivre, ces vins d’exception dévoilent, à maturité, des arômes d’abricot, de pêche ou de miel et offrent un potentiel de garde de plusieurs années.

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Obtenu par le croisement du riesling et du sylvaner, le müller-thurgau figure parmi les cépages blancs les plus souvent plantés dans l’espace germanophone. Il donne des vins d’apéritifs frais.

Arômes primaires: poire, pomme, abricot, noix de muscade. 

Le müller-thurgau ou riesling-sylvaner est l’un des cépages blancs les plus populaires en Suisse alémanique et en Allemagne. Il est l’œuvre de Hermann Müller, un natif du canton de Thurgovie qui a croisé la variété en 1882 dans la ville allemande de Geisenheim. Le cépage s’adapte parfaitement aux climats plus frais et impressionne par son arôme fruité, épicé et sa douceur en bouche. Le müller-thurgau est généralement élevé en cuve en acier et bu peu de temps après la mise en bouteille. Le cépage est souvent vinifié en demi-sec, mais les meilleurs vins sont agréablement frais, faciles à boire et sans sucre.

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Le cépage blanc muscat d’Alexandrie appartient à la famille des muscats et développe un bouquet marquant, à la fois fruité et floral. Il est plus connu en Italie sous le nom de zibibbo.

Arômes primaires: fruits confits, fruits secs, rose, noix de muscade. 

Le muscat d’Alexandrie, également appelé «muscat à gros grains», est d’une grande richesse, tant en termes d’arômes que de sucre. Utilisée de mille et une manières dans l’ensemble du bassin méditerranéen, cette variété s’apprécie comme raisin de table, mais également pour la vinification de breuvages doux ou même secs. En Sicile et sur l’île voisine de Pantalarée, ce cépage se nomme «zibibbo», terme dérivé du cap africain de Zibibb, car on dit que les Phéniciens l’ont apporté en Italie du Sud depuis l’Égypte.

Le zibibbo est vinifié sous le nom de «passito», à partir de raisins passerillés. Ces vins doux libèrent un arôme intense de fruits confits et de fruits secs, de rose, d’herbes aromatiques et d’épices.

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Le melon de Bourgogne est à la base des fameux muscadets de Loire. Il donne des vins subtils au caractère souple et marqué par une minéralité dominante.

Arômes primaires: poire, citron, notes minérales. 

Si le nom melon de Bourgogne n’évoque rien à la plupart des gens, il en va tout autrement du muscadet frais produit à partir de ce cépage, qui est cultivé sur les bords de la Loire. En dépit de leur apparente analogie, le muscadet n’a rien à voir avec la variété aromatique muscat. Les vins de muscadet sont principalement élevés «sur lie», c’est-à-dire sur levures fines, ce qui leur confère un caractère souple. Ils affichent des arômes subtils et délicats de fruits et d’agrumes, ainsi qu’une bouche sèche aux notes minérales accentuées. Le Muscadet est LE vin de choix pour accompagner moules et fruits de mer.

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Le cépage blanc sémillon entre dans la composition du sauternes, ce légendaire vin liquoreux du Bordelais. On le retrouve également de plus en plus dans d’autres vins tranquilles.

Arômes primaires: abricot sec, mangue, miel, safran. 

Utilisé pour l’élaboration des légendaires sauternes en provenance de Bordeaux, le sémillon est, par ailleurs, de plus en plus utilisé pour les vins secs, en assemblage avec du sauvignon blanc. Jusqu’au XVIIIe siècle, le sémillon était l’apanage du Sauternais où le cépage signe, aujourd’hui encore, des vins doux de garde, équilibrés et divinement complexes.

Ces vins doux possèdent un parfum intense de fruits mûrs (fruits secs), de fruits exotiques tels que la mangue, de miel et, quelquefois, d’épices comme le safran. Puissants et suaves en bouche, ils ont besoin de quelques années pour atteindre leur plénitude gustative.

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Souvent méconnu, le furmint est un cépage blanc qui produit un vin autrement plus fameux: le tokaj, l’un des plus grands vins doux au monde.

Arômes primaires: miel, abricot sec, pêche, écorce d’orange.

Le cépage blanc furmint sert de base à l’un des vins doux les plus célèbres au monde: le tokaj. Bien que le cépage vinifié en sec connaisse actuellement un certain regain, la plupart des raisins sont utilisés pour produire des vins doux. Leur pellicule fine offre les conditions propices à la formation de la pourriture noble (Botrytis cinerea) en automne, un facteur vital pour la production de vins liquoreux de haute qualité. L’acidité de la variété assure une grande fraîcheur, même avec une teneur en sucre élevée. Les meilleurs vins de tokaj, et partant les meilleurs furmint, affichent au nez des arômes intenses de miel, de fruits secs et d’écorces d’agrumes séchées. Quoique doux, ils ne sont pas sirupeux grâce à leur acidité; ils culminent dans une finale très longue et peuvent être conservés presque indéfiniment.

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On désigne par muscat un ensemble de cépages dont les raisins révèlent des arômes variétaux intenses de fleurs, de pêche et de noix de muscade.

Arômes primaires: fleur blanche, pêche, noix de muscade.

Muscat, moscato ou muskateller désignent non pas un seul et même cépage, mais tout un groupe de cépages. Il existe d’innombrables variétés de muscat. Elles se distinguent notamment par la couleur de leurs baies mais ont toutes en commun un profil gustatif intense et expressif, merveilleusement fruité, qui n’est pas sans rappeler les fleurs blanches, la pêche, la noix de muscade et... l’arôme du raisin lui-même.

Parmi les variétés de muscat les plus répandues, on trouve le muscat blanc à petits grains, utilisé à la fois pour l’élaboration de vins doux et de vins secs. Exemple le plus connu, le Moscato d’Asti et son indispensable pointe de sucre résiduel qui font toujours des merveilles à l’apéritif. Un grand classique à servir en accompagnement de fruits frais, sous forme de salade de fruits, par exemple.

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Le cépage rouge italien sangiovese se prête à la fois aux vins de soif simples marqués par une acidité présente et aux crus complexes à fort potentiel de garde.

Arômes primaires: cerise, pruneau, violette, rose. 

Le sangiovese est l’un des cépages rouges les plus importants d’Italie où il permet d’élaborer des crus légendaires. Sa qualité varie fortement puisqu’il peut produire aussi bien de simples vins de soif que des grands vins de longue garde. Dans les régions plus froides, le cépage donne des vins souvent assez clairs et bien structurés, dotés d’une acidité indéniable et de tanins fermes, avec un nez de cerise et de pruneau. Dans les régions plus chaudes, au contraire, le sangiovese se montre plus étoffé et riche en alcool. Les vins sont le plus souvent élevés en fût de bois.

En Toscane, le sangiovese entre dans la composition d’assemblages mythiques, mais il peut également être vinifié seul. Ces vins révèlent un caractère complexe et élégant, avec des arômes de cerise et de violette, mais aussi de grillé en raison de l’élevage en barriques comme le vin Brunello di Montalcino par Altesino. Le sangiovese est à la base du légendaire Brunello di Montalcino et produit des vins à fort potentiel et d’une grande complexité aromatique marquée par la cerise et les notes florales. Dans l’aire de production du Chianti Classico, le sangiovese signe des vins rouges mythiques d’une grande élégance, reconnaissables à leur dominante de cerise et à la présence indiscutable de la violette Chianti Classico Riserva Tenuta Tignanello par Antinori.

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Le chenin blanc est un cépage blanc très répandu en France, dans la vallée de la Loire, et en Afrique du Sud. Il possède une acidité naturellement élevée et conserve toute sa fraîcheur dans les climats chauds.

Arômes primaires: miel, pomme, paille, silex. 

Le chenin blanc est particulièrement répandu dans la vallée de la Loire ainsi qu’en Afrique du Sud. Ce cépage se prête aux vinifications les plus variées, qu’il s’agisse de blancs secs, de mousseux ou de vins doux. Cultivé à faibles rendements, le chenin blanc libère des accents typiques de miel, de pomme mûre et de paille.

Les vignerons d’Afrique du Sud en apprécient la teneur naturellement élevée en acidité, qu’il conserve même dans les régions chaudes. Le cépage y donne lieu à des vins apéritifs frais, souvent gouleyants. Dans la Loire, le chenin blanc présente des profils variés: sec, il séduit par une minéralité intense. Doux, il allie complexité et potentiel de garde, dévoilant une douceur et une fraîcheur en parfait équilibre.

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Le sauvignon blanc compte parmi les cépages les plus cultivés au monde. Son bouquet exotique de fruits verts enchante de nombreux amateurs de vin.

Arômes primaires: groseille à maquereau, pamplemousse, fleur de sureau, piments, herbe coupée, cassis. 

Le sauvignon blanc trouve son origine sur les bords de la Loire, dans l’ouest de la France. Figurant parmi les cépages blancs les plus cultivés au monde, il est fort prisé pour son bouquet intense, frais et exotique et sa bouche croquante avec des saveurs citriques. Mais le sauvignon blanc est bien plus que ça: selon la région de production et le processus de vieillissement, il produit des vins d’été simples ou des grands crus complexes, représentatifs du terroir.

Depuis un certain temps déjà, cette variété est également populaire outre-mer. En Nouvelle-Zélande, elle est surtout utilisée pour produire des vins d’apéritif frais et succulents aux arômes intenses avec des notes herbacées et parfois exotiques. En Europe, c’est le raisin des légendaires appellations Sancerre et Pouilly-Fumé, où il produit sur des sols calcaires des vins complexes, minéraux et capables de mûrir longuement. Dans des régions comme la Styrie ou le Haut-Adige, le sauvignon blanc donne naissance à des vins blancs complexes. Ceux-ci vieillissent souvent en fûts de bois pendant un certain temps; ils expriment des notes de fruits à maturité tout en présentant un nez élégant à prédominance minérale. Le sauvignon blanc est par ailleurs un cépage essentiel dans l’assemblage des vins de bordeaux blancs et on le retrouve dans certains des plus grands vins blancs du monde.

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